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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu'il atteigne la température idéale pendant que vous préparez les ingrédients ; sortez les cuisses de poulet du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson afin qu'elles reviennent légèrement à température ambiante et s'égalisent en cuisson.
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2
Séchez les cuisses avec du papier absorbant, salez légèrement la peau et poivrez; faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse, puis déposez les cuisses côté peau vers le bas sans les surcharger afin d'obtenir une belle coloration dorée et une peau croustillante — comptez 6 à 8 minutes, puis retournez-les 4 à 5 minutes pour dorer l'autre face. Retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette chaude.
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3
Dans la même poêle, laissez fondre les sucs en ajoutant les lardons froids pour qu'ils rendent leur graisse progressivement, puis ajoutez l'oignon finement émincé; faites suer le tout à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à obtention d'oignons translucides et légèrement caramélisés, en grattant bien le fond pour décoller les sucs qui concentrent les arômes.
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4
Baissez le feu, incorporez la moutarde et mélangez pour enrober les oignons et les lardons ; versez ensuite le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle et laissez réduire à petit bouillon pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que la sauce commence à épaissir et à concentrer ses parfums.
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5
Hors du feu ou à feu très doux, versez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une sauce homogène et onctueuse ; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre selon votre goût, goûtez et ajustez si nécessaire, puis laissez la sauce patienter quelques instants pour qu'elle prenne légèrement de corps.
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6
Replacez les cuisses de poulet dans la poêle en les nappant généreusement de sauce, ou transférez l'ensemble dans un plat allant au four en veillant à répartir la sauce et les lardons autour des pièces pour qu'elles s'imprègnent des saveurs pendant la cuisson.
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7
Enfournez pour 20 à 25 minutes à 180°C : la viande doit être bien cuite et tendre, la peau encore légèrement croustillante et la sauce réduite et nappante ; surveillez la coloration en fin de cuisson et arrosez les cuisses une à deux fois avec la sauce pour garder la chair moelleuse.
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8
Sortez le plat du four, laissez reposer 5 minutes pour que les jus se stabilisent, parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur contrastant avec la richesse de la sauce.