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1
Peler les pommes de terre et les tailler en cubes homogènes d’environ 2 cm. Les rincer rapidement à l’eau froide, puis les égoutter pour retirer l’excès d’amidon.
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2
Nettoyer le poireau en séparant les parties blanches et vert clair. L’inciser dans la longueur pour retirer la terre, puis le couper en fines rondelles. Hacher finement l’ail et ciseler la moitié de l’estragon pour le service.
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3
Chauffer l’huile d’olive dans une large poêle sur feu moyen. Ajouter les pommes de terre en une seule couche, saler légèrement, couvrir et cuire en remuant de temps en temps pendant environ 12 à 15 minutes. En fin de cuisson, ajouter une partie du beurre : les cubes doivent être dorés dehors et tendres à cœur.
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4
Dans une seconde poêle, faire fondre une partie du beurre sur feu doux. Ajouter les rondelles de poireau et l’ail, assaisonner, puis cuire doucement en remuant fréquemment pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poireau soit fondant et légèrement sucré, sans coloration excessive.
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5
Assaisonner le blanc de poulet sur toutes ses faces avec le sel, le poivre et la moitié de l’estragon ciselé. Le sécher avec du papier absorbant, puis le laisser reposer 5 minutes à température ambiante.
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6
Dans la poêle des pommes de terre, pousser les cubes sur un côté pour libérer de la place. Ajouter le reste du beurre, augmenter le feu à moyen-vif, puis saisir le blanc de poulet 5 à 7 minutes de chaque côté selon son épaisseur. La surface doit être bien dorée et la chair cuite à cœur.
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7
Réduire légèrement le feu. Verser la crème fraîche dans la poêle contenant les sucs du poulet, incorporer le reste de l’estragon ciselé et gratter le fond pour les dissoudre. Laisser épaissir 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante.
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8
Dresser le poulet nappé de sauce à l’estragon avec les pommes de terre fondantes et les poireaux sautés. Ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre, répartir éventuellement un peu d’estragon frais ciselé et servir immédiatement.