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1
Sortez le blanc de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, puis tamponnez-le avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’il soit bien sec.
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2
Pelez et hachez très finement l’échalote. Effeuillez l’estragon, retirez les tiges épaisses, puis ciselez les feuilles.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen-élevé avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans brûler, déposez le poulet et laissez-le colorer 2 à 3 minutes de chaque côté sans le bouger, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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4
Baissez le feu à moyen, salez et poivrez le poulet sur les deux faces, puis poussez-le sur le côté. Ajoutez une partie du beurre restant et l’échalote dans l’espace dégagé ; faites revenir jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et légèrement caramélisée, en remuant.
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5
Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen environ 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait fortement diminué et que l’alcool soit évaporé.
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6
Réduisez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant. Ajoutez le reste du beurre froid pour lier et lustrer la sauce, remettez le poulet dans la poêle, nappez-le, puis laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes.
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7
Ajoutez l’estragon ciselé en fin de cuisson, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mélangez délicatement pour répartir les herbes dans la sauce.
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8
Sortez le poulet de la poêle et laissez-le reposer 2 minutes sur une planche. Tranchez-le si souhaité, nappez-le de sauce et servez avec un légume vapeur ou un riz pilaf.