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1
Rincer rapidement les blancs de poulet à l'eau froide, puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Peler l'oignon et le trancher en fines demi-lunes. Écraser la gousse d'ail sous la lame d'un couteau, puis l'émincer finement ou la passer au presse-ail. Mesurer l'huile d'olive et la crème fraîche.
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2
Tailler les blancs de poulet en morceaux de taille similaire. Retirer les éventuels petits nerfs avec les doigts et reformer des morceaux compacts. Assaisonner légèrement de sel et de poivre en surface avant la saisie.
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3
Chauffer la poêle à feu moyen, puis verser l'huile d'olive. Ajouter l'oignon en une seule couche et le laisser suer sans coloration, en remuant toutes les 30 secondes : il doit devenir fondant et translucide. Incorporer l'ail et le laisser cuire 20–30 secondes, jusqu'à ce qu'il sente bon sans brunir.
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4
Augmenter légèrement le feu et disposer les morceaux de poulet en une seule couche, sans les chevaucher. Les laisser cuire 2–3 minutes sans les remuer, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retourner chaque morceau. Répéter si nécessaire pour colorer toutes les faces ; l'intérieur doit commencer à perdre sa teinte rosée.
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5
Réduire le feu à moyen-doux. Saupoudrer uniformément la poudre d'arnika sur le poulet chaud, puis mélanger délicatement en raclant le fond de la poêle pour enrober les morceaux. Chauffer 1 minute maximum : la poudre doit parfumer sans brûler et dégager des notes chaudes, légèrement résineuses.
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6
Verser la crème fraîche en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Porter la sauce à un très doux frémissement, puis baisser à feu doux. Mélanger et laisser épaissir à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu d'eau chaude ou un trait de bouillon.
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7
Couvrir partiellement la poêle et laisser mijoter à feu doux pendant environ dix minutes, en remuant délicatement une à deux fois. Vérifier le poulet : sa chair ne doit plus être translucide et ses jus doivent être clairs. La sauce doit être onctueuse, brillante et suffisamment liée pour envelopper les morceaux.
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8
Découvrir la poêle, goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Ajouter, si souhaité, quelques gouttes de jus de citron, puis mélanger. Hors du feu, laisser reposer 1 minute pour que les jus se redistribuent et que la sauce se raffermisse légèrement.
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9
Disposer l'accompagnement chaud choisi, comme du riz basmati vapeur ou des légumes poêlés, dans les assiettes. Répartir les morceaux de poulet et les napper de sauce à l'arnika avec une cuillère. Ajouter quelques tours de moulin à poivre et, si souhaité, des herbes fraîches hachées. Servir immédiatement.