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1
Tailler les blancs de poulet en morceaux uniformes d'environ 3 cm. Les tamponner avec du papier absorbant, puis les assaisonner avec le sel et le poivre. La surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Peler et ciseler finement l'échalote. Écraser la gousse d'ail, puis l'émincer en lamelles très fines. Réunir l'ail et l'échalote dans un petit bol.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif : elle doit être brillante, sans fumer. Déposer les morceaux de poulet en une seule couche et les laisser former une croûte dorée sans les remuer trop souvent.
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4
Baisser légèrement le feu et ajouter l'ail et l'échalote autour du poulet. Faire suer doucement en remuant délicatement, jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que l'ail sente bon sans prendre trop de couleur.
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5
Remonter brièvement le feu. Retourner les morceaux de poulet à la spatule pour saisir toutes leurs faces ; ils doivent présenter une coloration uniforme.
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6
Déglacer avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laisser réduire de moitié à feu moyen : le liquide doit devenir légèrement nappant.
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7
Pendant la réduction, couper la tomate en petits dés réguliers. Ajouter la tomate, les câpres préalablement rincées et les olives noires coupées en deux, puis mélanger pour les répartir dans la poêle.
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8
Couvrir la poêle et réduire le feu à doux. Laisser mijoter 12–15 minutes sans remuer constamment : le poulet doit rester moelleux et la sauce doit lier les saveurs de la tomate, des câpres et des olives.
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9
Découvrir et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, la laisser réduire encore 1–2 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Retirer du feu et laisser reposer une minute.
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10
Hacher finement le persil et le parsemer juste avant de servir. Dresser immédiatement le poulet en le nappant de la sauce aux tomates, câpres et olives.