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1
Tailler les blancs de poulet en morceaux de taille uniforme (environ 3 cm) pour assurer une cuisson homogène ; tamponner les morceaux avec du papier absorbant afin d'éliminer l'humidité superficielle, puis assaisonner immédiatement avec le sel et le poivre pour que les arômes pénètrent la chair.
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2
Peler et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde en cuisson, puis écraser la gousse d'ail et l'émincer en lamelles très fines afin qu'elle parfume sans brûler ; réunir ail et échalote dans un petit bol pour les avoir à portée de main.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais sans fumer ; déposer les morceaux de poulet en une seule couche pour éviter la surcharge, et laisser fondre une croûte dorée sans remuer trop souvent afin de développer des sucs.
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4
Baisser légèrement le feu et ajouter l'ail et l'échalote autour du poulet ; faire suer doucement jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et que l'ail dégage son parfum, en remuant délicatement pour éviter qu'ils ne colorent excessivement.
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5
Remonter le feu brièvement pour saisir toutes les faces des morceaux de poulet : utiliser une spatule pour les retourner et obtenir une belle coloration uniforme, ce qui apportera profondeur et goût au fond de cuisson.
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6
Déglacer la poêle avec le vin blanc sec en grattant le fond pour dissoudre les sucs caramélisés ; laisser le liquide réduire de moitié à feu moyen afin de concentrer les arômes et obtenir une base légèrement nappante.
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7
Pendant la réduction, couper la tomate en petits dés réguliers ; ajouter ensuite les tomates dans la poêle avec les câpres préalablement rincées et les olives noires coupées en deux, en mélangeant pour bien répartir les ingrédients et les parfums.
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8
Couvrir la poêle et réduire le feu à doux, puis laisser mijoter sans remuer constamment pendant environ 12–15 minutes : la cuisson lente permet au poulet de rester moelleux et aux saveurs (acidité de la tomate, salé des câpres et amertume des olives) de se lier.
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9
Découvrir, ajuster l'assaisonnement si nécessaire, puis laisser réduire encore 1–2 minutes si la sauce est trop liquide afin d'obtenir une consistance nappante ; retirer du feu et laisser reposer une minute pour que les jus se répartissent.
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10
Hacher finement le persil frais et le parsemer sur la préparation juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée ; dresser immédiatement en nappant les morceaux de poulet de la sauce aux tomates, câpres et olives pour un contraste chaud-frais optimal.