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1
Fendre la gousse de vanille sur toute la longueur puis, avec la lame d’un couteau, racler délicatement l’intérieur pour récupérer les graines parfumées sans abîmer la gousse ; réserver graines et cosse séparément pour l’étape suivante.
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2
Peler l’échalote puis la tailler en fines lanières régulières ; cela permettra une cuisson rapide et homogène et libérera ses arômes sans créer d’amertume.
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3
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement, puis ajouter le blanc de poulet à température ambiante pour éviter un choc thermique qui dessécherait la viande.
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4
Saisir les blancs sans les bouger pendant environ 5 minutes sur la première face pour obtenir une belle coloration caramélisée, puis retourner et poursuivre la cuisson environ 5 minutes sur l’autre face jusqu’à ce que le coeur soit ferme et que les jus deviennent clairs.
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5
Retirer les blancs de poulet de la poêle et les transférer sur une assiette tiède ; couvrir sans serrer avec une feuille de papier aluminium pour qu’ils restent chauds et se détendent quelques minutes, ce qui conservera leur moelleux.
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6
Baisser le feu à moyen-doux, ajouter le beurre dans la poêle et laisser fondre doucement ; incorporer alors l’échalote émincée et les graines de vanille, puis faire suer sans coloration 2 minutes en remuant pour extraire les parfums et mêler la vanille à l’échalote.
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7
Verser la crème fraîche dans la poêle, mélanger pour déglacer les sucs de cuisson, assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser frémir très doucement 3 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance nappante.
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8
Remettre les blancs de poulet dans la poêle, napper abondamment de sauce à la vanille et chauffer doucement 1 à 2 minutes pour réchauffer la viande sans la surcuire ; dresser en arrosant de sauce et, si désiré, ajouter quelques éclats de vanille ou un filet de jus de cuisson pour renforcer l’arôme avant de servir.