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1
Préparez les ingrédients : coupez les blancs de poulet en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène et séchez-les sur du papier absorbant afin d'obtenir une belle saisie ; égouttez les haricots blancs si nécessaire. Émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde pendant la cuisson, puis hachez l'ail finement pour libérer son parfum sans brûler.
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2
Chauffez la cocotte sur feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez les lardons. Laissez-les colorer sans remuer excessivement pour qu'ils rendent leur graisse et deviennent croustillants sur les bords ; retirez l'excédent de gras si la cocotte devient trop grasse, en conservant juste ce qu'il faut pour parfumer le plat.
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3
Remettez la cocotte sur le feu et ajoutez l'oignon émincé. Faites-le revenir doucement jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à caraméliser légèrement, ce qui apportera de la profondeur au jus. Incorporez l'ail en fin de cuisson des oignons et poursuivez une minute pour réveiller les arômes sans le faire noircir.
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4
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de poulet en une seule couche et laissez-les dorer sans les bouger pendant quelques minutes pour obtenir une croûte dorée ; retournez-les pour colorer l'autre face. Cette saisie apporte du goût grâce à la réaction de Maillard.
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5
Déglacez la cocotte avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laissez le vin réduire de moitié afin de concentrer les saveurs et d'éliminer l'âpreté de l'alcool.
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6
Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez les tomates pelées en les écrasant légèrement à la cuillère pour créer une sauce rustique, puis incorporez les haricots blancs égouttés. Mélangez délicatement pour ne pas briser les haricots, ils doivent conserver une texture crémeuse. Ajoutez le thym et la feuille de laurier pour parfumer le mijoté en profondeur.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre en veillant à goûter après quelques minutes de cuisson, car les lardons peuvent déjà apporter du salé. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement à feu doux, juste de quoi maintenir un frémissement régulier, pendant environ 35 minutes : la cuisson lente permettra au poulet d'être tendre et à la sauce de s'épaissir. Remuez occasionnellement en soulevant le fond pour homogénéiser les sucs et vérifier la consistance de la sauce.
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8
En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, retirez le brin de thym et la feuille de laurier, puis laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les jus se répartissent. Servez chaud en répartissant les morceaux de poulet et les haricots avec la sauce napante, en accompagnement d'un pain de campagne ou d'un riz simple pour profiter pleinement des arômes.