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1
Sortez le blanc de poulet du réfrigérateur, essuyez-le, puis salez et poivrez sa surface. Pelez et émincez très finement l’échalote. Pelez la pomme, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en tranches ou demi-lunes de 3 mm.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre, sans laisser le beurre brunir. Saisissez les blancs de poulet 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à formation d’une croûte dorée et à ce que la chair soit opaque. Retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude, légèrement couverts.
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3
Ajoutez une partie du beurre dans la même poêle et baissez à feu moyen-doux. Faites revenir l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, sans coloration brune. Augmentez légèrement le feu, ajoutez les tranches de pomme et faites-les sauter 2 à 3 minutes : elles doivent s’attendrir tout en gardant leur forme.
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4
Déglacez la poêle avec le calvados en prenant garde aux vapeurs. Inclinez la poêle ou utilisez une spatule pour décoller les sucs du fond. Laissez bouillonner 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que le liquide réduise légèrement.
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5
Réduisez le feu et versez la crème fraîche en filet en remuant. Grattez le fond, puis laissez frémir 4 à 5 minutes : la sauce doit épaissir légèrement et napper le dos d’une cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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6
Remettez les blancs de poulet dans la poêle en les immergeant partiellement dans la sauce. Réchauffez-les doucement 1 à 2 minutes, puis nappez-les avec la sauce aux pommes et au calvados à l’aide d’une cuillère ou d’une louche.
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7
Servez immédiatement les blancs nappés, avec quelques tranches de pomme sur le dessus. Accompagnez-les d’une purée de pommes de terre crémeuse ou de haricots verts croquants. Si vous le souhaitez, ajoutez du poivre fraîchement moulu ou le beurre restant sur la sauce.