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1
Peler et ciseler l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement et parfume la sauce sans laisser d’agresser la texture en bouche.
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2
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante, afin d’obtenir une belle saisie sans brûler.
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3
Saisir l’échalote ciselée en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage des arômes doux, attention à ne pas la colorer trop fort pour conserver l’onctuosité.
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4
Augmenter légèrement le feu, déposer les filets de poulet dans la poêle et les dorer uniformément sur toutes les faces : la croûte doit être nacrée et caramélisée pour enfermer les jus.
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5
Assaisonner immédiatement avec le sel et le poivre pour que les saveurs pénètrent la chair et rehausser le goût pendant la cuisson.
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6
Réduire le feu à doux, répartir la moutarde violette sur les filets puis verser la crème fraîche ; mélanger délicatement pour émulsionner la sauce en enrobant bien chaque morceau.
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7
Laisser mijoter à feu très doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère ; remuer doucement et régulièrement pour obtenir une texture lisse et soyeuse sans faire bouillir la crème.
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8
Goûter la sauce et ajuster l’assaisonnement si nécessaire en ajoutant un peu de sel ou de poivre pour équilibrer l’acidité de la moutarde et la rondeur de la crème.
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9
Transférer les filets nappés de sauce dans les assiettes et servir immédiatement avec un accompagnement vapeur ou une purée, en veillant à proposer la sauce chaude pour préserver les arômes et la texture crémeuse.