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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson pour qu'ils perdent leur froideur interne et torréfier légèrement les arômes à la cuisson.
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2
Couper les tranches de lard en deux si elles sont larges. Dans une poêle froide posée sur feu moyen-vif, disposez les tranches sans ajout de matière grasse et laissez fondre progressivement le gras puis saisir jusqu'à obtenir une coloration dorée et des bords croustillants; retournez-les une fois pour une cuisson homogène. Égouttez-les sur du papier absorbant pour conserver le croustillant et réservez le gras rendu dans la poêle.
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3
Pelez et ciselez finement l'échalote. Dans la même poêle contenant le gras du lard, baissez le feu à moyen et faites suer l'échalote en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la brûler, afin de développer des notes sucrées et une base aromatique.
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4
Assaisonnez légèrement les filets avec le sel et le poivre. Augmentez le feu à moyen-vif et disposez les filets dans la poêle; laissez-les dorer sans les bouger 2 à 3 minutes de chaque côté pour créer une croûte colorée qui emprisonne les jus, puis saisissez les côtés si nécessaire pour une cuisson uniforme.
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5
Baissez le feu à doux, retirez la poêle du feu quelques instants pour éviter de faire grainer la crème. Dans un bol, mélangez la moutarde de Dijon avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une sauce homogène; versez ce mélange autour et sur les filets dans la poêle en raclant les sucs de cuisson pour intégrer les saveurs, sans couvrir complètement d'un liquide épais.
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6
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre avec parcimonie, en tenant compte du caractère salé du lard; mélangez délicatement pour enrober chaque filet sans effilocher la viande.
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7
Transférez les filets et la sauce dans un plat allant au four en veillant à laisser un peu d'espace entre les pièces pour une cuisson homogène. Disposez les tranches de lard croustillantes sur ou à côté des filets selon votre présentation souhaitée; enfournez 12 à 15 minutes à 180°C pour terminer la cuisson à cœur, jusqu'à ce que la température interne atteigne environ 74°C ou que les jus soient clairs.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer 3 à 5 minutes avant de servir pour que les fibres se détendent et que la sauce se stabilise. Servez chaud en nappant les filets de la sauce moutarde-crème et accompagnez d'un légume de saison poêlé ou d'une purée maison pour profiter pleinement des contrastes de textures et des arômes.