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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Sortir les filets de poulet du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson.
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2
Couper les tranches de lard en deux si elles sont larges. Les disposer dans une poêle froide, sans matière grasse, sur feu moyen-vif. Les laisser fondre puis dorer, en les retournant une fois, jusqu'à ce que les bords soient croustillants. Les égoutter sur du papier absorbant et réserver le gras dans la poêle.
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3
Peler et ciseler finement l'échalote. La faire suer dans le gras du lard, sur feu moyen, en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
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4
Assaisonner légèrement les filets avec le sel et le poivre. Augmenter le feu à moyen-vif et les déposer dans la poêle. Les laisser dorer sans les bouger 2 à 3 minutes de chaque côté, puis saisir les côtés si nécessaire. La surface doit être bien colorée.
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5
Baisser le feu à doux et retirer la poêle du feu quelques instants. Mélanger la moutarde de Dijon et la crème fraîche dans un bol, puis verser la sauce autour et sur les filets en raclant les sucs de cuisson.
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6
Goûter la sauce et rectifier avec parcimonie l'assaisonnement en sel et en poivre, en tenant compte du sel déjà présent dans le lard. Mélanger délicatement pour enrober les filets sans effilocher la viande.
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7
Transférer les filets et la sauce dans un plat allant au four, en laissant un peu d'espace entre les pièces. Disposer le lard croustillant sur ou à côté des filets, puis enfourner 12 à 15 minutes à 180 °C. La cuisson est terminée lorsque la température interne atteint environ 74 °C ou que les jus sont clairs.
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8
Sortir le plat du four et laisser reposer 3 à 5 minutes. Servir chaud en nappant les filets de sauce à la moutarde et à la crème, avec un légume poêlé ou une purée maison.