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1
Découpez le poulet en morceaux réguliers : cuisses, pilons et blancs coupés en deux si nécessaire. Rincez-les rapidement à l’eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Épluchez et coupez l’oignon en fines lamelles. Émincez très finement l’ail ou écrasez-le au couteau. Concassez les tomates en petits dés et retirez leur excès d’eau si elles sont très juteuses.
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3
Chauffez l’huile d’arachide dans une grande cocotte à fond épais, sur feu moyen. Lorsqu’elle frémit, ajoutez l’oignon et l’ail. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient souples et légèrement dorés.
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4
Augmentez légèrement le feu. Disposez les morceaux de poulet en une seule couche et laissez-les colorer sans les remuer constamment, jusqu’à obtenir une croûte dorée sur chaque face. Procédez en plusieurs fois si la cocotte est trop petite.
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5
Remettez tous les morceaux dans la cocotte si nécessaire. Ajoutez les dés de tomate, le piment fendu et épépiné selon votre tolérance, le laurier, le sel et le poivre. Mélangez, puis laissez compoter quelques minutes.
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6
Versez l’eau chaude pour déglacer la cocotte et grattez les sucs à la spatule. Couvrez, puis laissez mijoter à feu doux et constant pendant 30 minutes.
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7
Incorporez la pâte de moambé par petites quantités en la diluant progressivement dans la sauce chaude. Mélangez vigoureusement, puis poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce n’accroche.
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8
Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire. Retirez le laurier, laissez reposer cinq minutes hors du feu, puis servez le poulet bien chaud, généreusement nappé de sauce moambé.