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1
Commencez par peler la mangue à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un économe, puis découpez-la en quartiers autour du noyau ; taillez la chair en gros dés réguliers afin qu'ils tiennent bien à la cuisson sans se réduire en purée. Réservez les dés de mangue au frais et conservez éventuellement quelques lanières fines pour la décoration finale.
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2
Épluchez et coupez l'oignon en fines demi-lunes pour qu'il cuise de manière homogène ; émincez l'ail très finement ou pressez-le pour libérer ses arômes. Râpez le gingembre frais juste avant utilisation pour préserver son parfum piquant. Taillez le piment en tout petits morceaux en retirant les graines si vous souhaitez atténuer la force.
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3
Coupez les filets de poulet en morceaux de la taille d'une bouchée pour une cuisson rapide et uniforme. Assaisonnez-les aussitôt avec le sel et le poivre, puis mélangez délicatement pour enrober chaque morceau sans compresser la viande. Laissez reposer 5 minutes si le temps le permet pour que les assaisonnements pénètrent.
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4
Faites chauffer la cuillère d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais non fumante. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords, environ 4 minutes ; cela développera des notes douces et profondes. Incorporez ensuite l'ail, le gingembre râpé et le piment haché, poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant pour que les épices dégagent leur parfum sans brûler.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche pour favoriser une belle coloration. Laissez dorer sans trop remuer pendant 2 à 3 minutes, puis retournez les morceaux pour obtenir une cuisson homogène : environ 6 à 8 minutes au total selon la taille des morceaux. Vérifiez la cuisson en coupant un morceaux le plus épais ; la chair doit être blanche et juteuse, sans trace rosée.
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6
Réduisez le feu à moyen, incorporez délicatement les dés de mangue et versez le jus de citron vert. Mélangez avec une spatule pour répartir la mangue sans l'écraser : le but est d'obtenir des morceaux moelleux qui apportent fraîcheur et sucrosité. Laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes pour que la mangue chauffe juste assez pour libérer ses arômes et légèrement napper le poulet d'une sauce onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Hachez grossièrement la coriandre fraîche et parsemez-la sur le plat juste avant de servir pour préserver sa couleur et son parfum. Dressez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid et des textures : poulet doré, mangue fondante et herbes fraîches. Proposez en accompagnement un riz basmati ou des légumes verts vapeur pour équilibrer le plat.