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1
Pelez la mangue au couteau ou à l'économe, découpez-la en quartiers autour du noyau, puis taillez la chair en gros dés réguliers. Réservez-les au frais et gardez éventuellement quelques lanières fines pour la décoration.
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2
Épluchez l'oignon et coupez-le en fines demi-lunes. Émincez ou pressez l'ail, râpez le gingembre frais au dernier moment, puis taillez le piment en très petits morceaux, en retirant les graines si vous souhaitez en réduire la force.
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3
Coupez le poulet en morceaux de la taille d'une bouchée. Assaisonnez-le avec le sel et le poivre, mélangez pour enrober chaque morceau, puis laissez reposer 5 minutes si le temps le permet.
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4
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit brillante sans fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer environ 4 minutes, jusqu'à transparence et légère coloration des bords. Ajoutez l'ail, le gingembre et le piment, puis cuisez 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'ail libère son parfum sans colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez le poulet en une seule couche. Laissez dorer sans trop remuer 2 à 3 minutes, retournez les morceaux et poursuivez 6 à 8 minutes au total. Incisez le plus épais : la chair doit être blanche et juteuse, sans trace rosée.
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6
Réduisez à feu moyen, ajoutez délicatement la mangue et mélangez à la spatule sans l'écraser. Laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit moelleuse et commence à napper le poulet. Hors du feu, versez le jus de citron vert et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Hachez grossièrement la coriandre et parsemez-la sur le plat juste avant de servir. Dressez immédiatement pour garder le poulet chaud, la mangue fondante et les herbes fraîches. Servez avec un riz basmati ou des légumes verts vapeur.