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1
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
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2
Émincez finement l'échalote. Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Quand le beurre mousse, ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans coloration excessive.
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3
Augmentez légèrement le feu. Salez et poivrez les blancs de poulet, puis disposez-les dans la poêle en une seule couche. Faites-les cuire sans les bouger 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la surface soit ambrée.
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4
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule. Laissez réduire quelques minutes, jusqu'à évaporation partielle de l'alcool.
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5
Dans un bol, mélangez la moutarde de Dijon avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporez l'Emmental râpé en réservant une petite quantité pour le gratinage final.
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6
Reversez dans le bol le jus réduit et l'échalote, puis mélangez pour les incorporer à la liaison. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Placez les blancs de poulet dorés dans un plat allant au four, en les espaçant légèrement. Nappez chaque pièce avec la sauce, puis parsemez le reste d'Emmental sur le dessus.
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8
Enfournez au centre du four pendant environ 18 à 22 minutes. Le fromage doit être bien doré et légèrement croustillant. Vérifiez la cuisson du poulet avec un thermomètre : sa température interne doit atteindre environ 74°C.
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9
Sortez le plat et laissez reposer 3 minutes. Assaisonnez au dernier moment avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis servez immédiatement en nappant avec un peu de sauce du plat.