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1
Rincez les blancs de poulet si nécessaire, séchez-les avec du papier absorbant, puis taillez-les en morceaux d’environ 3 cm. Réservez-les sur une assiette en les espaçant pour éviter qu’ils ne collent.
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2
Pelez l’échalote, puis détaillez-la très finement en petits dés ou en fines lamelles.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans noircir.
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4
Ajoutez l’échalote dans la matière grasse chaude et faites-la revenir en remuant régulièrement pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et commence à dorer, sans brûler.
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5
Augmentez légèrement le feu et répartissez le poulet en une seule couche. Laissez-le saisir sans trop remuer pendant 2–3 minutes de chaque côté, puis retournez les morceaux pour dorer toutes les faces. Vérifiez que le jus soit clair à cœur.
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6
Réduisez le feu, assaisonnez le poulet avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez brièvement pour enrober les morceaux et décoller les sucs du fond de la poêle. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
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7
Versez la crème fraîche dans la poêle, raclez le fond avec une spatule et mélangez. Laissez mijoter à feu très doux pendant environ 8–10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
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8
Hachez finement le persil. Incorporez-en la moitié dans la sauce quelques minutes avant de couper le feu, puis saupoudrez le reste au moment du dressage. Servez immédiatement.