-
1
Nettoyez les girolles à la main : retirez la terre avec un pinceau ou un torchon humide, coupez les pieds abîmés et détaillez les chapeaux volumineux en morceaux réguliers. Réservez-les sur du papier absorbant.
-
2
Épluchez et émincez l'échalote. Pelez l'ail, retirez le germe si nécessaire, puis hachez-le finement.
-
3
Dans une large poêle, chauffez l'huile d'olive. Ajoutez une partie du beurre et faites-le mousser à feu moyen, sans le laisser brunir.
-
4
Ajoutez l'échalote et l'ail dans la poêle. Faites-les revenir doucement en remuant jusqu'à ce que l'échalote soit translucide et que l'ail sente bon, sans brunir.
-
5
Ajoutez les girolles et augmentez légèrement le feu pour faire évaporer leur eau. Salez et poivrez progressivement, puis cuisez 4 à 6 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement colorées.
-
6
Dans une seconde poêle propre, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Il doit être chaud, mais ne pas fumer.
-
7
Déposez les blancs de poulet dans la poêle chaude et saisissez-les sans les déplacer 2 à 3 minutes de chaque côté. Baissez le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit cuite à cœur ; vérifiez par la température ou la découpe. Laissez reposer quelques minutes hors du feu.
-
8
Réduisez le feu et versez la crème fraîche dans la poêle du poulet. Faites frémir 2 à 3 minutes sans ébullition vive, en remuant doucement, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifiez l'assaisonnement après avoir incorporé la crème.
-
9
Ajoutez la fricassée de girolles aux blancs nappés de crème et incorporez-la délicatement sans briser la chair. Laissez chauffer une minute pour réchauffer les champignons et homogénéiser la préparation.
-
10
Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat juste avant de servir.