Poêlées & Wok

Poulet crémeux et fricassée de girolles

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer les girolles à la main : retirez délicatement la terre éventuelle avec un pinceau ou un torchon humide, coupez les pieds abîmés et, si les chapeaux sont très volumineux, détaillez-les en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène. Réservez sur un papier absorbant.
2

Épluchez et émincez l'échalote en fines lamelles pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; pelez la gousse d'ail, éliminez le germe si nécessaire et hachez-la finement pour libérer son parfum sans qu'elle ne domine la préparation.
3

Dans une large poêle, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir, afin d'obtenir un support de cuisson aromatique pour les champignons.
4

Ajoutez l'échalote émincée et l'ail haché dans la poêle et faites-les revenir doucement en remuant régulièrement : l'objectif est de les rendre translucides et légèrement dorés pour développer des arômes sucrés sans les brûler.
5

Incorporez les girolles et augmentez légèrement le feu pour évaporer l'eau rendue ; assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez cuire environ 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les champignons soient tendres et commencent à prendre une légère coloration.
6

Pendant ce temps, dans une seconde poêle propre, faites fondre le reste du beurre à feu moyen ; assurez-vous qu'il soit chaud mais non fumant pour obtenir une belle saisie du poulet.
7

Saisissez les blancs de poulet : posez-les dans la poêle chaude et laissez-les dorer sans les déplacer pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson douce jusqu'à ce que la chair soit cuite à cœur (vérifiez la température ou la découpe), en maintenant une texture juteuse.
8

Réduisez le feu, versez la crème fraîche épaisse dans la poêle du poulet et mélangez doucement pour lier la sauce ; laissez frémir 2 à 3 minutes pour que la crème épaississe légèrement et prenne les sucs de cuisson, en remuant pour obtenir une consistance onctueuse.
9

Ajoutez la fricassée de girolles aux blancs nappés de crème et incorporez-les délicatement afin de répartir uniformément les champignons sans briser la chair du poulet ; laissez chauffer une minute pour harmoniser les saveurs.
10

Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée et une touche de couleur qui contraste avec la sauce crémeuse.

💡 Astuce du chef

Texture et cuisson du poulet demandent une attention particulière pour éviter la sécheresse, donc préférer une cuisson à feu moyen avec une poêle bien chaude et laisser la viande se détendre quelques minutes hors du feu avant de la napper de sauce. Les girolles rendent souvent de l’eau si elles sont trop froides ou mal essuyées, il est donc préférable de les tamponner avec un torchon propre et de les saisir à feu vif pour obtenir une belle coloration sans les détremper. Le sel doit être dosé progressivement et ajouté en plusieurs temps pour éviter de trop saler la crème, commencer par une pincée lors de la cuisson des champignons puis rectifier après incorporation de la crème. Un mélange beurre et huile protège la matière grasse contre la brûlure et apporte du goût, utiliser l’huile pour augmenter le point de fumée et le beurre pour la saveur. Pour une sauce onctueuse, réduire doucement la crème sans bouillir violent afin d’éviter qu’elle ne tranche et épaissir à la fin hors du feu si nécessaire avec une cuillère d’eau de cuisson réservée. Le poivre noir est plus aromatique fraîchement moulu et le persil doit être ajouté en toute fin pour préserver sa fraîcheur et sa couleur.

Nutrition (pour 100g)

198

kcal

13g

Prot.

Gluc.

14g

Lip.

Fibres