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1
Commencez par préparer votre espace de travail : rincez et séchez les filets de poulet, puis coupez-les en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; posez-les sur une planche et salez légèrement chaque face pour en améliorer la tenue et la saveur.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines demi-lunes : cette coupe favorisera une caramélisation rapide et une texture fondante. Écrasez les gousses d'ail sous la lame d'un couteau puis hachez-les finement pour libérer leurs arômes sans brûler durant la cuisson. Réservez séparément oignon et ail.
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3
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif puis versez les deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Quand l'huile commence à frémir, ajoutez l'oignon émincé en étalant les lamelles pour qu'elles colorent uniformément ; faites-les suer sans les brûler jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et développent une légère teinte dorée, environ 5 à 7 minutes. Incorporez ensuite l'ail haché durant 30 à 60 secondes pour qu'il diffuse son parfum sans noircir.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche pour qu'ils puissent saisir correctement ; laissez-les dorer sans trop remuer pendant 3 à 4 minutes, puis retournez-les pour obtenir une belle croûte sur la seconde face. Cette étape de saisie scelle les jus et apporte du goût. Si votre poêle est trop petite, procédez en deux fois pour éviter de dépasser la capacité et faire bouillir la viande.
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5
Déglacez la poêle avec les 50 ml de vin blanc sec en grattant les sucs avec une spatule en bois ; laissez réduire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le parfum d'alcool se soit estompé et que le liquide ait légèrement épaissi. La réduction concentrera les arômes et liera la sauce.
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6
Ajoutez les 200 g de tomates pelées en conservant un peu de leur jus pour la sauce ; écrasez grossièrement les tomates avec la spatule ou une cuillère en bois pour obtenir une texture mêlant morceaux et pulpe. Saupoudrez la cuillère à café d'herbes de Provence, puis assaisonnez avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère à café de poivre noir moulu en les répartissant uniformément. Mélangez délicatement pour enrober chaque morceau de poulet sans les casser.
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7
Baissez le feu au minimum, couvrez la poêle et laissez mijoter doucement pendant 18 à 22 minutes : la cuisson basse permet à la viande de rester tendre et à la sauce de gagner en concentration. Ouvrez la casserole à mi-cuisson pour remuer délicatement et vérifier la consistance de la sauce ; si elle paraît trop liquide, retirez le couvercle sur les dernières minutes pour la réduire.
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8
Contrôlez la cuisson en coupant un plus gros morceau de poulet : la chair doit être opaque et moelleuse, sans trace rosée au centre, et le jus clair. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel ou en poivre si nécessaire, en tenant compte de l'acidité des tomates et du vin. Si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, incorporez une noisette de beurre hors du feu et émulsionnez pour lier.
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9
Servez immédiatement le poulet à la Corbaraise bien chaud : dressez avec la sauce nappante sur un lit de riz blanc, de pâtes al dente ou de légumes sautés. Parsemez éventuellement d'un filet d'huile d'olive crue et d'un peu de persil frais ciselé ou de basilic pour apporter une note fraîche et colorée.