Faisane Rôtie aux Truffes et Mousse de Foie Gras

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C. Sortir la faisane du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, la rincer rapidement si nécessaire, puis l’éponger soigneusement avec du papier absorbant.
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   Assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre, en massant délicatement la peau sans la déchirer. Réserver sur une planche.
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   Émincer finement l’échalote. La faire suer avec une partie du beurre, à feu moyen, en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans colorer.
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   Verser le vin blanc sur l’échalote, gratter les sucs, puis laisser réduire à petits bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’au moins moitié et devienne sirupeux. Rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser tiédir.
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   Râper finement la moitié de la truffe et la mélanger à l’échalote réduite. Remplir le ventre de la faisane avec cette préparation, en la répartissant sans tasser.
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   Ficeler la faisane en fermant soigneusement les cuisses et les ailes. La disposer dans un plat de cuisson suffisamment grand pour recueillir les jus.
7. 7
   Râper le reste de la truffe sur la faisane. Déposer le reste du beurre en petits morceaux sur la poitrine et autour de la volaille dans le plat.
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   Enfourner à 180°C et cuire environ 45 minutes, en arrosant toutes les 10 à 12 minutes avec le jus. Couvrir d’une feuille de papier aluminium si la peau brunit trop rapidement.
9. 9
   Couper le foie gras en morceaux et le mixer par impulsions avec la crème fraîche froide, une pincée de sel et de poivre. Arrêter dès que la mousse est onctueuse et aérienne, puis rectifier l’assaisonnement avec parcimonie.
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    Passer la mousse au chinois fin si nécessaire. La mettre en poche ou dans un bol, puis la réserver au frais jusqu’à ce qu’elle soit légèrement raffermie mais encore souple.
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    Vérifier la cuisson en piquant l’articulation de la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 75–80°C. Sortir la faisane du four et la laisser reposer 5 minutes sous une feuille légère.
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    Découper la faisane en séparant les cuisses, puis trancher la poitrine en biais. Disposer les morceaux sur des assiettes chaudes, ajouter une quenelle de mousse de foie gras et terminer par un filet de jus de cuisson dégraissé.