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1
Préchauffer le four à 180°C puis préparer la faisane : la sortir du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour tempérer la chair, la rincer rapidement si nécessaire et l’éponger soigneusement avec du papier absorbant afin d’éliminer toute humidité qui empêcherait le brunissement.
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2
Assaisonner l’intérieur et l’extérieur avec le sel et le poivre en massant délicatement la peau pour faire pénétrer les saveurs sans abîmer la peau ; réserver sur une planche pendant que vous préparez la garniture aromatique.
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3
Émincer l’échalote très finement puis la faire suer dans une poêle avec 10 g de beurre à feu moyen : remuer régulièrement jusqu’à ce que les lamelles deviennent translucides et légèrement nacrées, sans colorer, pour conserver une douceur aromatique.
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4
Verser le vin blanc sur l’échalote chaude pour déglacer la poêle, gratter les sucs avec une spatule et laisser réduire à petits bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’au moins moitié et que la préparation soit sirupeuse ; rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser tiédir.
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5
Râper finement la moitié de la truffe et mélanger cette pulpe à l’échalote réduite ; remplir le ventre de la faisane avec cette préparation en veillant à bien répartir la truffe pour parfumer uniformément la chair sans surcharger.
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6
Ficeler la faisane en fermant soigneusement les cuisses et les ailes afin d’obtenir une silhouette compacte qui cuira de façon homogène ; disposer la volaille dans un plat de cuisson suffisamment grand pour récupérer les jus.
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7
Râper le reste de truffe sur le dessus de la faisane, déposer par petits morceaux le beurre restant sur la poitrine et autour dans le plat pour favoriser le glaçage et la richesse en sauce lors de la cuisson.
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8
Enfourner la faisane à 180°C et cuire environ 45 minutes en arrosant toutes les 10 à 12 minutes avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour maintenir la peau brillante et empêcher le dessèchement ; surveiller la coloration et couvrir d’une feuille de papier aluminium si la peau brunissait trop rapidement.
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9
Pendant la cuisson, préparer la mousse de foie gras : couper le foie gras en morceaux, placer dans le bol d’un mixeur avec la crème fraîche froide et une pincée de sel et de poivre, puis mixer par impulsions jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et aérienne ; goûter et rectifier l’assaisonnement avec parcimonie.
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10
Passer la mousse au chinois fin si vous souhaitez une texture ultra-lisse, puis la mettre en poche ou en bol et réserver au frais pour qu’elle se raffermisse légèrement tout en restant souple, de façon à pouvoir former des quenelles ou des petits dômes lors du service.
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11
Vérifier la cuisson de la faisane en piquant l’articulation de la cuisse : le jus qui s’écoule doit être clair et la température interne autour de 75–80°C ; sortir la volaille du four et la laisser reposer 5 minutes sous une feuille légère pour que les fibres se détendent et que les sucs se redistribuent.
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12
Découper la faisane en portions élégantes : commencer par séparer les cuisses puis trancher la poitrine en biais pour des tranches régulières, disposer sur des assiettes chaudes et accompagner chaque portion d’une quenelle de mousse de foie gras, en terminant par un filet du jus de cuisson dégraissé et éventuellement quelques lamelles supplémentaires de truffe pour renforcer l’arôme au moment de servir.