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1
Commencez par pocher le poulet : placez-le dans une casserole, couvrez d’eau froide salée et portez à frémissement. Laissez cuire doucement environ 30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit souple et se détache facilement. Retirez-le, laissez-le reposer quelques minutes, puis découpez-le en morceaux réguliers.
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2
Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis plongez-le dans une casserole d’eau bouillante salée. Cuisez à petits bouillons jusqu’à ce que les grains soient tendres mais encore fermes sous la dent. Égouttez soigneusement et remuez délicatement pour les séparer.
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3
Dans un bol propre, fouettez le jaune d’œuf avec le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
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4
Faites fondre une partie du beurre à feu doux sans le laisser colorer ; clarifiez-le si vous souhaitez une sauce plus limpide. Tempérez le jaune avec un peu de beurre tiède, puis versez le reste en filet très fin en fouettant constamment jusqu’à obtenir une émulsion soyeuse.
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5
Quand la sauce est onctueuse, incorporez l’huile d’olive en filet, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez pour ajuster l’équilibre citron-beurre-sel et gardez la sauce tiède au bain-marie si nécessaire, afin qu’elle reste fluide.
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6
Émincez très finement l’échalote et faites-la revenir à feu moyen dans le reste du beurre, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans la colorer. Incorporez-la ensuite au riz.
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7
Mélangez le riz tiède et l’échalote avec une spatule, en soulevant les grains plutôt qu’en les tassant. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre ; le riz doit rester crémeux, sans devenir pâteux.
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8
Déposez un lit de riz parfumé dans chaque assiette, puis disposez les morceaux de poulet par-dessus ou à côté. Nappez de sauce mousseline pour qu’elle enrobe la viande.
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9
Servez immédiatement avec une salade verte assaisonnée ou des légumes vapeur. Si la sauce a raffermi, réchauffez-la doucement avant de la servir.