Poule au pot fondante et légumes d'antan

Préparation

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   Commencez par rincer la poule à l'eau froide en insistant dans les cavités; épongez-la avec du papier absorbant, retirez les abats s'ils sont présents et réservez-les pour parfumer le bouillon si vous le souhaitez. Coupez les carottes en tronçons de 4–5 cm, taillez le poireau en deux dans la longueur et rincez-le pour enlever la terre entre les feuilles; tranchez le céleri en morceaux de 3–4 cm. Épluchez l'oignon, incisez légèrement sa peau et piquez-le avec les clous de girofle pour qu'ils infusent sans se disperser dans la soupe.
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   Dans une grande marmite, disposez la poule au centre puis entourez-la des légumes préparés et du bouquet garni; si vous avez conservé les abats, ajoutez-les dans la marmite pour renforcer les arômes. Versez de l'eau froide jusqu'à couvrir la volaille d'environ 2 cm; le départ à froid favorisera une extraction douce des saveurs et donnera un bouillon limpide.
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   Assaisonnez l'eau avec la cuillère de sel et la cuillère de poivre en grains; portez progressivement à frémissement sur feu moyen sans couvrir complètement pour éviter une ébullition trop vive qui troublerait le bouillon. Écumez soigneusement la surface dès l'apparition des premières impuretés à l'aide d'une écumoire pour obtenir une cuisson claire et propre.
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   Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez cuire doucement pendant 1h30 à 2h selon l'âge et la taille de la poule; vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus charnue: la chair doit se détacher facilement de l'os et rester moelleuse. Ajustez la source de chaleur si le bouillon bouillonne trop fort afin d'éviter un dessèchement de la viande.
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   Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux directement dans le bouillon afin qu'elles cuisent uniformément sans se déliter; poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau mais encore fermes.
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   Retirez la poule de la marmite avec précaution et laissez-la tiédir quelques minutes avant de la découper: séparez les cuisses, les ailes et les blancs en suivant les articulations pour obtenir des morceaux nets. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pincée de sel ou quelques tours de moulin à poivre selon votre goût.
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   Présentez la volaille découpée accompagnée des légumes et des pommes de terre dans un grand plat creux; servez le bouillon bien chaud en assiette creuse ou en soupière. Pour une finition, proposez éventuellement un peu de persil ciselé et servez avec du pain rustique pour profiter pleinement du jus de cuisson.