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1
Rincer la poule à l'eau froide, y compris les cavités, puis l'éponger avec du papier absorbant. Retirer les abats s'ils sont présents et les réserver pour le bouillon. Couper les carottes en tronçons de 4–5 cm, fendre et rincer le poireau, tailler le céleri en morceaux de 3–4 cm. Éplucher l'oignon, inciser sa peau et le piquer avec les clous de girofle.
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2
Dans une grande marmite, déposer la poule au centre, puis ajouter les légumes, le bouquet garni et, s'ils ont été réservés, les abats. Verser l'eau froide jusqu'à couvrir la volaille d'environ 2 cm.
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3
Ajouter le sel et le poivre noir. Porter progressivement à frémissement sur feu moyen, sans couvrir complètement. Dès que les premières impuretés apparaissent, écumer soigneusement la surface avec une écumoire.
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4
Baisser le feu et maintenir un léger frémissement pendant 1h30 à 2h, selon l'âge et la taille de la poule. Piquer la partie la plus charnue : la chair doit se détacher facilement de l'os et rester moelleuse. Réduire la chaleur si le bouillon bout trop fort.
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5
Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau, tout en restant fermes.
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6
Retirer la poule avec précaution et la laisser tiédir quelques minutes avant de la découper. Séparer les cuisses, les ailes et les blancs en suivant les articulations. Goûter le bouillon, puis rectifier l'assaisonnement avec du sel ou du poivre noir si nécessaire.
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7
Disposer la poule découpée, les légumes et les pommes de terre dans un grand plat creux. Servir le bouillon bien chaud en assiette creuse ou en soupière. Proposer éventuellement du persil ciselé et du pain rustique.