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1
Préparez la poule en la découpant en morceaux réguliers : cuisses, hauts de cuisse, ailes et poitrine. Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant, puis vérifiez qu'il ne reste ni plumes ni abats indésirables.
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2
Épluchez la carotte et l'oignon ; lavez soigneusement le poireau et le céleri. Taillez la carotte en tronçons d'environ 2 cm, le poireau en rondelles épaisses et le céleri en bâtonnets. Coupez l'oignon en deux et piquez une moitié avec le clou de girofle.
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3
Dans une grande casserole, disposez les morceaux de poule, les légumes, l'oignon piqué, le thym, le laurier et le persil. Salez et poivrez régulièrement.
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4
Versez l'eau froide sur les ingrédients jusqu'à les couvrir entièrement.
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5
Portez doucement à ébullition à feu moyen-vif en écumant régulièrement la surface. Dès les premiers frémissements, réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement.
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6
Laissez mijoter sans couvrir pendant 1 h 30, à petits bouillons. Ajustez le feu et ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire pour garder les morceaux immergés.
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7
Retirez les morceaux de poule avec une écumoire et déposez-les sur un plat chaud. Récupérez les légumes, puis jetez le thym, le laurier, le persil et l'oignon. Passez le bouillon au chinois ou dans une passoire fine recouverte d'une étamine.
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8
Dans une casserole propre, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez pour obtenir un roux pâle. Faites cuire 2 minutes sans coloration : la farine ne doit plus avoir un goût cru.
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9
Retirez la casserole du feu. Incorporez progressivement le bouillon chaud au roux en fouettant pour éviter les grumeaux. Replacez sur feu doux et laissez épaissir en remuant jusqu'à obtenir une sauce nappante et soyeuse.
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10
Incorporez la crème fraîche épaisse hors du feu, puis laissez chauffer quelques instants sans porter à ébullition. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
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11
Remettez les morceaux de poule dans la sauce chaude et laissez-les réchauffer doucement 5 à 10 minutes à feu très doux. Servez immédiatement en nappant chaque portion de sauce.