Poule au blanc fondante et sa sauce veloutée

Préparation

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   Préparez la poule en la découpant en morceaux réguliers : cuisses, hauts de cuisse, ailes et poitrine. Séchez légèrement la volaille avec du papier absorbant pour faciliter la manipulation et vérifiez qu'il ne reste pas de plumes ou d'abats indésirables.
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   Épluchez la carotte et l'oignon ; brossez ou lavez soigneusement le poireau et les branches de céleri. Taillez la carotte en tronçons d'environ 2 cm, coupez le poireau en rondelles épaisses et tranchez le céleri en bâtonnets. Coupez l'oignon en deux et piquez la moitié avec le clou de girofle pour parfumer délicatement le bouillon.
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   Dans une grande casserole, disposez les morceaux de poule en une seule couche si possible, ajoutez les légumes préparés, l'oignon piqué et le bouquet garni. Salez et poivrez de manière homogène pour que l'assaisonnement pénètre dès le départ.
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   Versez l'eau froide sur les ingrédients jusqu'à les couvrir entièrement. Commencez la cuisson à froid permet d'extraire progressivement les saveurs et d'obtenir un bouillon clair et parfumé.
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   Portez doucement à ébullition à feu moyen-vif, en écumant régulièrement la surface pour éliminer les impuretés qui jaunissent le bouillon. Dès les premiers frémissements, réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement.
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   Laissez mijoter sans couvrir pendant 1 h 30 en surveillant : la cuisson lente rendra la chair tendre et le bouillon concentré. Ajustez le feu pour garder de petits bouillons et complétez d'un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire pour garder les morceaux immergés.
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   Retirez les morceaux de poule avec une écumoire et déposez-les sur un plat chaud. Récupérez ensuite les légumes et jetez le bouquet garni et l'oignon. Passez le bouillon au chinois ou à travers une passoire fine recouverte d'une étamine pour obtenir un liquide limpide.
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   Dans une casserole propre, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule pour obtenir un roux pâle ; laissez cuire 2 minutes sans coloration pour éliminer le goût cru de la farine tout en gardant la capacité d'épaissir.
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   Retirez la casserole du feu et incorporez progressivement le bouillon chaud au roux en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Replacez sur feu doux et laissez épaissir doucement en remuant jusqu'à obtenir une consistance nappante et soyeuse.
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    Incorporez la crème fraîche hors du feu puis laissez chauffer quelques instants sans porter à ébullition pour préserver sa texture. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, en tenant compte que la poule apportera aussi du goût.
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    Remettez les morceaux de poule dans la sauce chaude et laissez-les réchauffer doucement 5 à 10 minutes à feu très doux pour qu'ils s'imprègnent de la liaison sans se dessécher. Servez immédiatement, en veillant à napper généreusement chaque portion de sauce.