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1
Commencez par préparer la volaille : rincez la poule à l'eau froide, retirez les abattis éventuels et, si besoin, découpez-la en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène. Épongez la peau avec du papier absorbant et réservez sur une planche propre pendant que vous préparez les légumes.
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2
Lavez soigneusement les carottes, les poireaux et le céleri. Pelez les carottes et taillez-les en tronçons d'environ 3 cm ; coupez les poireaux en gros tronçons en conservant une partie du vert clair pour le goût ; tranchez le céleri en morceaux. Veillez à garder des tailles similaires pour une cuisson uniforme.
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3
Piquez l'oignon avec les clous de girofle pour parfumer le bouillon sans disperser les épices, puis fendez-le en deux si l'oignon est gros afin qu'il rende davantage d'arômes.
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4
Dans une grande marmite, disposez la poule et les légumes préparés en une seule couche si possible, ajoutez le bouquet garni et couvrez généreusement d'eau froide pour recouvrir l'ensemble. Assaisonnez légèrement au départ pour pouvoir rectifier en fin de cuisson.
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5
Portez progressivement à ébullition à feu moyen-vif pour dégorger les impuretés, écumez régulièrement la surface à l'aide d'une écumoire afin d'obtenir un bouillon clair et savoureux. Dès que le bouillonnement est franc, baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
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6
Laissez mijoter doucement pendant 1h30 à 2h selon l'âge de la volaille : la chair doit se détacher facilement de l'os et rester moelleuse. Contrôlez la cuisson en piquant une cuisse : le jus qui s'en écoule doit être clair et la chair tendre. Ajustez le sel et le poivre vers la fin.
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7
Pendant que la poule cuit, préparez les pommes de terre : épluchez-les, coupez-les en morceaux de taille homogène puis cuisez-les dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes sous la pointe d'un couteau. Égouttez et gardez au chaud.
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8
Quand la volaille est cuite, retirez la poule et les légumes avec une écumoire, laissez-les reposer au chaud sur un plat couvert. Filtrez le bouillon si vous souhaitez une clarté parfaite et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Préparez la sauce normande : faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole sans le colorer, ajoutez la crème fraîche et mélangez à la spatule pour lier la sauce. Hors du feu, incorporez le calvados en veillant à ne pas flamber dans la casserole et ajustez l'onctuosité en chauffant très légèrement si besoin.
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10
Nappez la poule et les légumes avec la sauce chaude juste avant de servir pour qu'elle imprègne les chairs sans les détremper. Présentez les pommes de terre en accompagnement, arrosez éventuellement d'un peu de bouillon filtré pour apporter de la fraîcheur et servez immédiatement.
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11
Servez chaud en expliquant aux convives les textures et arômes : la chair fondante de la poule, la douceur des légumes et la richesse crémeuse relevée par le calvados. Proposez de lier davantage le jus en saucière pour ceux qui souhaitent plus de moelleux.