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1
Commencez par préparer la poule : rincez-la à l'eau froide, retirez les abattis éventuels et découpez-la en morceaux réguliers si nécessaire. Épongez la peau avec du papier absorbant, puis réservez les morceaux sur une planche propre.
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2
Lavez les carottes, les poireaux et le céleri. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons d'environ 3 cm ; taillez les poireaux en gros tronçons en gardant une partie du vert clair, puis tranchez le céleri en morceaux.
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3
Piquez l'oignon avec les clous de girofle. S'il est gros, fendez-le en deux pour faciliter la diffusion de ses arômes dans le bouillon.
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4
Dans une grande marmite, disposez la poule et les légumes en une seule couche si possible. Ajoutez le laurier, le thym et le persil, couvrez généreusement d'eau froide, puis assaisonnez légèrement.
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5
Portez progressivement à ébullition à feu moyen-vif et écumez régulièrement la surface avec une écumoire. Dès que le bouillonnement est franc, baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
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6
Laissez mijoter pendant 1h30 à 2h, selon l'âge de la volaille. Piquez une cuisse : la chair doit être tendre, se détacher facilement de l'os et laisser s'écouler un jus clair. Ajustez le sel et le poivre vers la fin.
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7
Pendant la cuisson de la poule, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux homogènes. Faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes sous la pointe d'un couteau, puis égouttez-les et gardez-les au chaud.
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8
Quand la poule est cuite, retirez-la avec les légumes à l'aide d'une écumoire et laissez-les reposer au chaud sur un plat couvert. Filtrez le bouillon pour le clarifier, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, sans le colorer. Ajoutez la crème fraîche et mélangez à la spatule. Hors du feu, incorporez le calvados sans flamber dans la casserole ; chauffez très légèrement si nécessaire.
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10
Nappez la poule et les légumes de sauce chaude juste avant de servir. Présentez les pommes de terre à côté, arrosez-les éventuellement d'un peu de bouillon filtré, puis servez immédiatement.
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11
Servez chaud. Présentez la chair fondante de la poule, les légumes doux et la sauce crémeuse relevée par le calvados. Proposez éventuellement le jus lié en saucière pour ceux qui souhaitent davantage de moelleux.