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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène qui favorisera une peau croustillante et une chair juteuse.
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2
Sortez la poularde du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu'elle perde son choc thermique, puis éponger soigneusement l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant afin que la peau dore mieux.
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3
Assaisonnez l'intérieur de la volaille avec le sel et le poivre, puis frottez l'extérieur en répartissant l'assaisonnement de façon régulière pour un goût uniforme.
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4
Faites chauffer une poêle large avec 20 g de beurre et l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse; saisissez la poularde sur toutes ses faces à feu moyen-vif pour créer une belle coloration et sceller les jus.
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5
Pendant que la volaille dore, émincez finement l'ail et l'échalote; ajoutez-les dans la poêle avec le reste du beurre et laissez-les suer sans brûler jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés.
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6
Transférez la poularde dans un plat allant au four, disposez autour les échalotes et l'ail revenus pour qu'ils infusent la chair pendant la cuisson, puis arrosez la volaille d'un peu de jus de cuisson pour conserver l'humidité.
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7
Enfournez et laissez cuire environ 50 minutes en fonction du poids: vérifiez la cuisson en piquant la cuisse jusqu'à ce que le jus soit clair; arrosez régulièrement la poularde avec le jus du plat pour maintenir la surface brillante et empêcher le dessèchement.
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8
Pendant la cuisson, préparez la sauce: dans un bol, mélangez la crème fraîche avec le raifort râpé jusqu'à obtenir une texture onctueuse et homogène; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en goûtant pour équilibrer le piquant du raifort.
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9
Faites griller les amandes effilées à sec dans une petite poêle à feu moyen en remuant sans cesse; stoppez la cuisson dès qu'elles prennent une couleur dorée et dégagent un arôme toasté, puis laissez-les tiédir sur du papier absorbant.
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10
Sortez la poularde du four et posez-la sur une planche; recouvrez-la légèrement d'une feuille de papier aluminium et laissez reposer environ 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
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11
Dressez la poularde tranchée ou entière sur un plat chaud, nappez-la de la sauce au raifort tiède pour apporter onctuosité et piquant, puis parsemez les amandes grillées pour ajouter un contraste croquant et des notes toastées à la dégustation.