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1
Préchauffez le four à 180°C.
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2
Sortez la poularde du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Épongez soigneusement l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant : la peau doit être bien sèche.
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3
Assaisonnez l’intérieur de la volaille avec le sel et le poivre, puis frottez l’extérieur pour répartir régulièrement l’assaisonnement.
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4
Faites chauffer une poêle large avec une partie du beurre et l’huile d’olive, jusqu’à ce que le mélange mousse. Saisissez la poularde sur toutes ses faces à feu moyen-vif, jusqu’à obtenir une coloration dorée.
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5
Pendant que la volaille dore, émincez finement l’ail et l’échalote. Ajoutez-les dans la poêle avec le reste du beurre et laissez-les suer sans les brûler, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés.
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6
Transférez la poularde dans un plat allant au four. Disposez autour l’échalote et l’ail revenus, puis arrosez la volaille avec un peu de jus de cuisson.
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7
Enfournez et laissez cuire environ 50 minutes, selon le poids. Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair. Arrosez régulièrement la poularde avec le jus du plat, sans ouvrir le four plus que nécessaire.
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8
Pendant la cuisson, mélangez dans un bol la crème fraîche et le raifort jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Goûtez, puis ajustez progressivement le sel et le poivre : le raifort peut devenir plus piquant en s’oxydant.
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9
Faites griller les amandes effilées à sec dans une petite poêle, à feu moyen, en remuant sans cesse. Arrêtez dès qu’elles sont dorées et dégagent une odeur toastée, puis laissez-les tiédir sur du papier absorbant.
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10
Sortez la poularde du four et posez-la sur une planche. Recouvrez-la légèrement de papier aluminium, sans serrer, puis laissez-la reposer environ 10 minutes avant de la découper.
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11
Dressez la poularde entière ou tranchée sur un plat chaud. Nappez-la de sauce au raifort tiède, puis parsemez les amandes grillées au moment de servir.