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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) ; sortir la poularde du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’elle perde son choc thermique et sécher la peau avec du papier absorbant afin d’obtenir un meilleur croustillant à la cuisson.
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2
Saler et poivrer généreusement l’intérieur de la poularde, puis assaisonner l’extérieur en massant légèrement la peau pour que les arômes pénètrent ; réserver sur une planche pendant que vous préparez la cocotte.
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3
Verser l’huile d’olive dans une grande cocotte allant au four et chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse ; déposer la poularde poitrine vers le haut et la faire rôtir en la tournant régulièrement pour obtenir une coloration homogène sur toutes les faces, environ 10 minutes au total, en vous aidant d’une pince pour préserver la peau.
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4
Pendant la coloration, éplucher et ciseler finement l’échalote ; retirer provisoirement la poularde de la cocotte si nécessaire, réduire le feu à moyen, ajouter le beurre puis l’échalote et faire suer doucement 2 à 3 minutes sans laisser colorer afin de libérer les parfums délicats.
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5
Remettre la poularde dans la cocotte, verser le champagne puis le bouillon de volaille chaud pour éviter un choc thermique trop important ; porter brièvement à petite ébullition sur la plaque pour déglacer les sucs, puis couvrir la cocotte et enfourner à 180°C pour 1 heure en arrosant une à deux fois la volaille avec le jus de cuisson pour conserver moelleux et saveur.
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6
À la sortie du four, transférer la poularde sur une planche, couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui facilitera la découpe et évitera un jus trop coulant sur l’assiette.
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7
Pendant le repos, filtrer le jus de cuisson de la cocotte pour enlever les échalotes et résidus, puis réduire ce liquide sur feu moyen dans une casserole jusqu’à concentration sirupeuse ; hors du feu, monter la sauce en incorporant la crème fraîche hors du feu en mélangeant vivement pour obtenir une texture onctueuse et brillante, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
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8
Découper la poularde en suprêmes et cuisses avec un couteau bien affûté en tranchant proprement pour conserver les jus ; disposer les morceaux sur un plat chaud et napper généreusement de sauce au champagne. Servir immédiatement avec une garniture de saison (légumes rôtis, purée maison ou gratin léger) en veillant à équilibrer textures et températures.