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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une peau légèrement croustillante ; positionner la grille au centre du four.
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2
Laver soigneusement le citron à l'eau chaude, prélever finement le zeste en évitant la partie blanche puis presser le fruit pour récupérer le jus ; réserver séparément zeste et jus.
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3
Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide, couper les pieds abîmés et trancher les chapeaux en lamelles régulières pour assurer une cuisson uniforme.
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4
Éplucher et émincer l'échalote en fines rondelles ; une coupe fine facilitera sa caramélisation et la libération des arômes pendant la cuisson.
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5
Dans une poêle, faire fondre l'huile d'olive avec une partie du beurre sur feu moyen, ajouter l'échalote et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée sans brûler.
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6
Incorporer les champignons dans la poêle, augmenter légèrement le feu pour permettre l'évaporation de l'eau qu'ils rendent, saler légèrement pour accélérer le brunissement et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et moelleux, en remuant pour obtenir une coloration régulière.
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7
Dans une cocotte allant au four, faire fondre le reste du beurre puis saisir la poularde sur toutes ses faces à feu vif pour créer une belle croûte dorée ; cette étape concentre les sucs et améliore la texture de la peau.
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8
Réduire le feu, ajouter le jus et la moitié du zeste de citron sur la poularde, assaisonner avec sel et poivre en frottant légèrement la volaille pour répartir l'assaisonnement, ce qui apportera une note vive en cuisson.
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9
Verser le porto dans la cocotte pour déglacer les sucs de cuisson, mélanger brièvement pour décoller les sucs puis disposer les champignons autour de la poularde, couvrir avec un couvercle ou du papier aluminium et enfourner pour environ 45 minutes jusqu'à ce que la température interne soit tendre et que le jus soit clair.
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10
À mi-cuisson, arroser la poularde avec le jus de cuisson à l'aide d'une louche pour humidifier la chair et concentrer les arômes ; vérifier la cuisson des champignons et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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11
Sortir la poularde du four, la transférer sur une planche et la laisser reposer sous un papier aluminium pendant 10 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent pour une découpe juteuse.
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12
Pendant le repos, dégraisser la cocotte si besoin puis déglacer avec la crème fraîche en grattant les sucs au fond, laisser réduire quelques minutes à feu doux jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, ajouter le reste du zeste de citron pour relever et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
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13
Découper la poularde, disposer les morceaux sur un plat chaud, napper généreusement de sauce aux champignons et porto et garnir éventuellement d'une touche de zeste pour la fraîcheur ; servir immédiatement avec un accompagnement de saison ou une purée maison.