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1
Préchauffer le four à 180°C afin que la température soit stable lorsque la poularde entrera au four ; sortir la volaille du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'elle perde son froid intérieur et cuire plus uniformément.
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2
Éplucher et ciseler finement l'échalote : taillez des petits bâtonnets puis hachez-les pour obtenir une texture presque fondante à la cuisson. Dans une grande poêle chaude, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen puis ajouter l'échalote en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à dégager des arômes légèrement sucrés, sans la laisser colorer.
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3
Augmenter légèrement le feu et poser la poularde dans la poêle côté peau si elle en a ; laisser dorer sans la remuer pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une belle croûte dorée, puis tourner sur les autres faces pour colorer l'ensemble uniformément, soit environ 5 minutes au total. Le but est de sceller les sucs pour concentrer la saveur.
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4
Déglacer la poêle avec le vin blanc sec en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés ; laisser le vin réduire de moitié sur feu vif pendant 1 à 2 minutes afin d'évaporer l'alcool et concentrer les arômes, puis réduire le feu.
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5
Pendant ce temps, laver l'oseille à l'eau froide, essorer et ciseler finement les feuilles. Ajouter l'oseille ciselée dans la poêle et mélanger : cuire à feu doux 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les feuilles se rétractent et deviennent fondantes, en conservant une belle couleur verte sans excès de cuisson.
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6
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse ; ajouter le reste du beurre si désiré pour brillo et rondeur. Assaisonner avec la cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre noir moulu, goûter et rectifier légèrement si nécessaire. Laisser mijoter très doucement 3 à 5 minutes pour que la sauce épaississe et que les saveurs se lient.
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7
Transférer délicatement la poularde et la sauce dans un plat allant au four en veillant à napper la volaille avec la sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche. Couvrir le plat d'une feuille de papier aluminium ou d'un couvercle et enfourner 20 minutes à 180°C pour terminer la cuisson à cœur en milieu humide, ce qui garantit une chair tendre et juteuse.
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8
À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes sans découvrir pour que les jus se redistribuent dans la chair. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si besoin. Dresser la poularde découpée en tranches et napper généreusement de sauce à l'oseille, en servant immédiatement pour préserver les textures et les arômes.