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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre afin d'obtenir une cuisson homogène ; laissez la poularde à température ambiante 20 à 30 minutes pour qu'elle ne subisse pas un choc thermique au four.
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2
Assaisonnez généreusement l'intérieur et l'extérieur de la poularde avec le sel et le poivre en massant légèrement la peau pour bien faire pénétrer les aromates, puis ficelez les cuisses pour maintenir une forme régulière pendant la cuisson.
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3
Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il commence à mousser, puis posez la poularde côté poitrine vers le fond de la poêle et faites-la dorer 3 à 4 minutes par face en tournant délicatement pour obtenir une belle coloration uniforme et une peau croustillante.
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4
Transférez la poularde dans un plat allant au four, arrosez-la avec le jus rendu dans la poêle, enfournez et laissez cuire 40 à 45 minutes en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson pour conserver la chair moelleuse ; vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair.
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5
Pendant la cuisson, pelez et émincez finement l'échalote puis nettoyez et tranchez les champignons en lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène et une belle texture en bouche.
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6
Dans la même poêle ayant servi pour la saisie, baissez le feu et ajoutez 10 g de beurre ; faites suer l'échalote sans la colorer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums, en remuant pour éviter qu'elle n'attache.
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7
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu pour favoriser l'évaporation de l'eau : laissez-les sauter jusqu'à ce qu'ils réduisent de volume et commencent à dorer, afin de concentrer leur goût umami.
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8
Versez le cognac, inclinez légèrement la poêle et flambez si vous le souhaitez pour brûler l'alcool et garder l'arôme, puis laissez réduire quelques minutes pour que la liaison soit plus intense et que les saveurs se concentrent.
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9
Incorporez la crème fraîche en remuant, baissez le feu au minimum et laissez la sauce épaissir doucement 3 à 5 minutes : elle doit napper le dos d'une cuillère sans bouillir, ce qui évitera de casser la crème.
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10
Hors du feu, tempérez rapidement le jaune d'œuf en versant une louche de sauce chaude dessus tout en fouettant, puis reversez ce mélange dans la poêle en mélangeant vivement pour lier la sauce sans faire coaguler l'œuf ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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11
Sortez la poularde du four, laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium pour que les jus se répartissent, puis découpez-la ; nappez les morceaux de sauce aux champignons chaude juste avant de servir pour conserver la texture soyeuse et les arômes.