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1
Préchauffez le four à 180°C, avec la grille au centre. Laissez la poularde à température ambiante 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de la poularde avec le sel et le poivre, puis massez légèrement la peau. Ficelez les cuisses pour maintenir la volaille en forme pendant la cuisson.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse. Posez la poularde côté poitrine vers le fond, puis faites-la dorer 3 à 4 minutes par face en la tournant délicatement.
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4
Transférez la poularde dans un plat allant au four, arrosez-la avec le jus de la poêle, puis enfournez-la 40 à 45 minutes. Arrosez toutes les 15 minutes ; en piquant la cuisse, le jus doit être clair.
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5
Pendant la cuisson, pelez et émincez finement l'échalote. Nettoyez les champignons, puis tranchez-les en lamelles régulières.
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6
Dans la poêle de saisie, baissez le feu et ajoutez le reste du beurre. Faites suer l'échalote sans la colorer, en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et n'attache pas.
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7
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils aient réduit de volume et commencent à dorer ; l'eau de végétation doit s'être évaporée.
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8
Versez le cognac, inclinez légèrement la poêle et flambez si vous le souhaitez, avec prudence. Laissez ensuite réduire quelques minutes, jusqu'à ce que la préparation soit moins liquide et plus concentrée.
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9
Incorporez la crème fraîche en remuant, baissez le feu au minimum et laissez épaissir 3 à 5 minutes. La sauce doit napper le dos d'une cuillère sans bouillir.
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10
Hors du feu, versez une louche de sauce chaude sur le jaune d'œuf en fouettant, puis reversez ce mélange dans la poêle. Mélangez vivement sans faire coaguler l'œuf et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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11
Sortez la poularde du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium. Découpez-la, puis nappez les morceaux de sauce aux champignons chaude juste avant de servir.