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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; pendant qu’il chauffe, sortez la poularde du réfrigérateur 20 à 30 minutes afin qu’elle revienne légèrement en température, ce qui permet une cuisson plus régulière.
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2
Séchez la poularde avec du papier absorbant puis salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur en massant légèrement la peau pour répartir les assaisonnements ; préparez l’échalote en la pelant puis en la taillant finement en petits dés pour qu’elle fonde rapidement.
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3
Dans une cocotte allant au four, chauffez l’huile d’olive avec le beurre à feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit mousseux mais non brûlant ; posez la poularde côté peau vers le bas et laissez-la colorer 5 à 6 minutes sans la bouger pour obtenir une peau bien dorée et croustillante.
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4
Retournez la poularde pour dorer les autres faces : contrôlez la coloration et poursuivez 4 à 5 minutes supplémentaires afin d’obtenir une belle croûte uniforme ; débarrassez la volaille sur une assiette pendant que vous préparez la base aromatique.
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5
Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les échalotes émincées ; faites-les suer doucement en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et dégagent des arômes sucrés, en grattant les sucs de cuisson pour récupérer toute la saveur.
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6
Déglacez avec le vin blanc en augmentant le feu sur feu vif : versez le vin et grattez le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que la moitié du volume initial afin de concentrer les saveurs et d’éliminer l’acidité brute.
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7
Réduisez le feu à doux, incorporez la crème fraîche épaisse et la moutarde de Dijon en fouettant doucement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène ; chauffez sans faire bouillir pour éviter que la crème ne se sépare, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre en goûtant.
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8
Replacez la poularde dans la cocotte, nappez-la légèrement avec un peu de sauce, couvrez la cocotte et enfournez au centre du four pour environ 45 minutes ; vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 75–80°C pour une volaille parfaitement cuite.
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9
Sortez la cocotte du four et laissez reposer la poularde, à couvert, 10 minutes afin que les jus se redistribuent et que la chair gagne en moelleux ; pendant ce temps, réchauffez et éventuellement réduisez encore la sauce sur feu moyen si vous souhaitez une consistance plus nappante.
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10
Découpez la poularde : retirez d’abord les pattes et les ailes, puis tranchez la poitrine contre le fil du grain en tranches régulières ; dressez les morceaux sur un plat chaud, arrosez généreusement de sauce dijonnaise, et servez immédiatement pour préserver la texture et les arômes.