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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortez la poularde du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu’elle revienne légèrement en température.
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2
Séchez la poularde avec du papier absorbant. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur en massant légèrement la peau. Pelez l’échalote et taillez-la finement en petits dés.
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3
Dans une cocotte allant au four, chauffez l’huile d’olive avec le beurre à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange mousse sans brûler. Posez la poularde côté peau vers le bas et laissez-la colorer 5 à 6 minutes sans la bouger : la peau doit être dorée et croustillante.
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4
Retournez la poularde pour dorer les autres faces et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes. Vérifiez que la coloration est uniforme, puis débarrassez la volaille sur une assiette.
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5
Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez l’échalote. Faites-la suer en remuant avec une spatule en bois et en grattant les sucs, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage son parfum.
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6
Déglacez avec le vin blanc à feu vif en grattant le fond de la cocotte. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que la moitié du volume initial ; l’acidité doit être moins marquée.
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7
Réduisez à feu doux, incorporez la crème fraîche épaisse et la moutarde de Dijon en fouettant doucement. Chauffez sans faire bouillir : la sauce doit rester lisse. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
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8
Replacez la poularde dans la cocotte et nappez-la avec un peu de sauce. Couvrez, puis enfournez au centre du four pour environ 45 minutes. Piquez la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre autour de 75–80°C.
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9
Sortez la cocotte du four et laissez reposer la poularde à couvert 10 minutes. Réchauffez éventuellement la sauce à feu moyen et réduisez-la encore si vous souhaitez une consistance plus nappante.
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10
Découpez la poularde en retirant les pattes et les ailes, puis tranchez la poitrine contre le fil du grain. Dressez les morceaux sur un plat chaud, arrosez-les de sauce dijonnaise et servez immédiatement.