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1
Rincez les pouces-pieds sous un filet d'eau froide en frottant délicatement les coques avec les doigts. Changez l'eau si nécessaire jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis égouttez-les dans une passoire.
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2
Remplissez une casserole d'eau, ajoutez le sel et portez à frémissement vif. Plongez les pouces-pieds et comptez 3 minutes de cuisson, en remuant doucement une ou deux fois. L'eau doit rester juste frémissante, sans forte ébullition.
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3
Retirez les pouces-pieds avec une écumoire et étalez-les sur un plat ou une grande assiette. Laissez-les refroidir à température ambiante quelques minutes : ils doivent être tièdes, fermes et souples sous la dent.
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4
Pendant le refroidissement, pressez le citron dans un petit bol en filtrant les pépins. Ajoutez l'huile d'olive, puis émulsionnez vigoureusement à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une sauce homogène et légèrement onctueuse.
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5
Assaisonnez l'émulsion avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez si besoin : le citron doit être nettement perceptible, sans masquer la saveur marine des pouces-pieds.
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6
Disposez les pouces-pieds refroidis sur les assiettes de service, en une seule couche. Nappez-les de l'émulsion au citron et à l'huile d'olive en répartissant la sauce entre les coques.
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7
Laissez reposer 5 minutes hors du réfrigérateur, puis servez. La sauce doit avoir légèrement imprégné la chair, qui reste ferme plutôt que molle.