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1
Commencez par tailler chaque viande en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Éliminez les gros nerfs et les excès de graisse, mais conservez un peu de matière grasse pour la texture et la tenue de la gelée.
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2
Déposez les morceaux de poulet, de lapin, de porc et de veau dans un grand faitout. Ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte en rondelles épaisses, l'ail écrasé, le bouquet garni, une partie du sel et du poivre. Recouvrez entièrement d'eau froide.
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3
Portez doucement à ébullition sur feu moyen. Écumez régulièrement la surface, puis réduisez à feu très doux pour maintenir un frémissement constant.
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4
Laissez mijoter 1h30 à 2h sans forte agitation. Vérifiez la cuisson à la fourchette : les viandes doivent se détacher facilement, sans se déliter complètement.
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5
Retirez les morceaux de viande avec une écumoire et disposez-les sur une grille ou une assiette pour les égoutter légèrement. Conservez tout le bouillon.
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6
Mélangez le vinaigre de vin blanc au bouillon chaud. Passez ensuite le liquide au chinois fin ou à l'étamine pour obtenir une gelée limpide, sans résidus de légumes ni d'épices.
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7
Coupez ou disposez les morceaux dans une terrine ou un moule à cake, en alternant les textures et les couleurs. Tassez légèrement sans écraser les viandes.
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8
Versez le bouillon filtré et chaud jusqu'à couvrir complètement les viandes. Tapotez la terrine pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre restants si nécessaire.
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9
Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 h, jusqu'à ce que la gelée soit fermement prise.
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10
Démoulez délicatement la terrine en plongeant brièvement le fond dans de l'eau chaude si nécessaire. Tranchez au couteau bien affûté et servez bien frais avec des pommes de terre vapeur ou des frites, des cornichons et de la moutarde à l'ancienne.