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1
Commencez par tailler chaque viande en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène et une belle présentation dans la terrine ; éliminez les gros nerfs ou graisses disgracieuses mais conservez un peu de matière grasse pour le goût et la tenue de la gelée.
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2
Préparez un grand faitout : déposez les morceaux de poulet, de lapin, de porc et de veau, ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte coupée en rondelles épaisses, les gousses d'ail légèrement écrasées, le bouquet garni, le sel et le poivre. Recouvrez entièrement d'eau froide pour permettre une extraction progressive des saveurs.
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3
Portez doucement à ébullition sur feu moyen ; écumez régulièrement la surface avec une écumoire pour obtenir un bouillon clair et débarrassé des impuretés, puis réduisez à feu très doux pour maintenir un frémissement constant.
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4
Laissez mijoter sans agitation forte pendant 1h30 à 2h selon la taille des morceaux, en vérifiant la tendreté des viandes : elles doivent se détacher facilement à la fourchette sans se déliter complètement. Cette cuisson douce extrait la gélatine naturelle et concentre les parfums.
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5
Retirez les morceaux de viande à l'aide d'une écumoire et disposez-les sur une grille ou une assiette pour les égoutter légèrement ; conservez précieusement tout le bouillon dans lequel se trouvent collagène et arômes essentiels.
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6
Mélangez le vinaigre de vin blanc au bouillon chaud pour ajuster l'acidité et réveiller les saveurs, puis passez le liquide au chinois fin ou à l'étamine afin d'obtenir une gelée limpide et sans résidus de légumes ou d'épices.
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7
Coupez ou disposez joliment les morceaux de viande dans une terrine ou un moule à cake : alternez textures et couleurs (blancs et rouges) pour un rendu esthétique, en tassant légèrement mais sans écraser afin de conserver des morceaux fermes.
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8
Versez le bouillon filtré et chaud sur les viandes jusqu'à couvrir complètement ; tapotez la terrine pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en saupoudrant un peu de sel et de poivre sur le dessus.
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9
Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur, puis couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 h : la gelée doit prendre fermement et les saveurs se lieront pendant ce temps de repos.
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10
Démoulez délicatement la terrine en la plongeant brièvement le fond dans de l'eau chaude si nécessaire, tranchez au couteau bien affûté et servez bien frais ; accompagnez de pommes de terre vapeur ou de frites, cornichons et moutarde à l'ancienne pour contraster les textures et rehausser les arômes.