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1
Taillez la cuisse de lapin et le filet de poulet en morceaux de taille homogène, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Les morceaux doivent être assez réguliers pour cuire et prendre dans la gelée de façon homogène.
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2
Pelez les carottes, les oignons et les échalotes, puis détaillez-les en fines rondelles régulières.
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3
Dans une casserole, portez la gelée de viande, le vinaigre de vin blanc, le thym, le laurier, le sel et le poivre à frémissement. Laissez mijoter quelques minutes, goûtez et rectifiez l’assaisonnement, puis retirez le thym et le laurier.
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4
Tapissez le fond de la terrine d’une couche de viande en alternant lapin et poulet. Ajoutez les légumes, puis recommencez jusqu’à remplir le récipient, sans tasser excessivement afin de laisser la gelée circuler entre les couches.
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5
Si elle a commencé à figer, réchauffez légèrement la gelée pour la fluidifier. Versez-la doucement sur la préparation, jusqu’à ce qu’elle couvre complètement les morceaux. Tapotez la terrine sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface.
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6
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur, puis placez la terrine horizontalement au réfrigérateur. Laissez prendre au minimum 12 heures ; 24 heures donnent une gelée plus ferme et des saveurs mieux mêlées.
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7
Pour démouler, passez si nécessaire une lame fine le long des parois, puis retournez la terrine sur un plat. Servez-la bien fraîche et tranchez-la avec un couteau fin en conservant sa structure. Accompagnez-la de pommes de terre vapeur, de frites ou d’une salade acidulée.