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1
Commencez par préparer les viandes : taillez les cuisses de lapin et les filets de poulet en morceaux de taille homogène pour assurer une cuisson et une prise de gelée régulières, puis séchez-les légèrement sur du papier absorbant pour éviter l’excès d’humidité.
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2
Préparez les légumes en fines tranches : pelez les carottes, les oignons et les échalotes puis détaillez-les en rondelles fines et régulières afin qu’ils s’intègrent harmonieusement entre les morceaux de viande et libèrent leurs arômes sans dominer la préparation.
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3
Confectionnez la gelée aromatique : dans une casserole, portez à frémissement la gelée de viande avec le vinaigre de vin blanc, le brin de thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Laissez mijoter quelques minutes pour concentrer les parfums, puis rectifiez l’assaisonnement et retirez le thym et le laurier.
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4
Montage de la terrine : tapissez le fond d’un récipient adapté d’une première couche de viande en veillant à alterner lapin et poulet pour une belle répartition des textures. Ajoutez une couche de légumes, puis recommencez en superposant jusqu’à remplir la terrine sans tasser excessivement pour conserver des poches d’air qui aideront la gelée à bien se répartir.
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5
Assemblage final et infiltration de gelée : réchauffez légèrement la gelée si elle a commencé à figer pour qu’elle soit fluide, puis versez-la doucement sur la préparation en vous assurant qu’elle s’insinue entre tous les morceaux jusqu’à les couvrir complètement. Tapotez la terrine sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface.
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6
Refroidissement et prise : laissez refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur, puis placez la terrine au réfrigérateur horizontalement. Laissez prendre au minimum 12 heures pour que la gelée fige bien et que les saveurs se mêlent ; idéalement 24 heures pour un résultat plus parfumé.
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7
Démoulage et service : pour un démoulage net, passez une lame fine le long des parois si nécessaire et retournez la terrine sur un plat de service. Servez bien frais, tranchez à l’aide d’un couteau fin en veillant à conserver la structure, et accompagnez de pommes de terre vapeur ou de frites selon préférence, avec éventuellement une salade acidulée pour équilibrer la richesse.