Plats mijotés

Potée Lorraine Fondante au Fumet de Morteau

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par bien égoutter la choucroute après l'avoir rincée à l'eau froide et blanchie 5 minutes : pressez-la légèrement dans une passoire pour retirer l'excès d'eau, puis détachez les feuilles compactées pour permettre une cuisson uniforme et une pénétration optimale des arômes.
2

Piquez l'oignon cru avec les clous de girofle enfoncés profondément au centre : cette préparation diffuse progressivement son parfum pendant la cuisson sans qu'il ne se défasse, et permet d'obtenir un goût doux et épicé sans morceaux d'oignon dans la potée.
3

Dans une grande cocotte, tapissez le fond avec la choucroute en la tassant légèrement mais sans la compresser excessivement ; disposez par-dessus la palette de porc fumée posée côté gras vers le bas pour arroser la préparation, ajoutez l'oignon piqué, les baies de genièvre écrasées légèrement entre les doigts pour libérer leurs huiles, la feuille de laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre répartis de manière homogène.
4

Versez l'eau chaude jusqu'à couvrir juste les ingrédients, portez doucement à ébullition à feu moyen puis baissez pour maintenir un frémissement régulier ; couvrez la cocotte et laissez mijoter 1h30 pour que la viande s'attendrisse et que la choucroute s'imprègne des parfums fumés et épicés, en vérifiant de temps en temps que le liquide ne manque pas et en écumant si nécessaire pour une sauce claire.
5

Au bout de 45 minutes de cuisson, ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en gros morceaux et la carotte épluchée et tranchée en rondelles épaisses : en les mettant à ce stade, elles cuiront sans se défaire, absorberont les jus et apporteront une texture fondante complémentaire à la viande et au chou.
6

Après 1h15 de cuisson totale, déposez la saucisse de Morteau entière dans la cocotte en l'enfonçant légèrement dans la choucroute pour qu'elle chauffe et libère son goût fumé sans éclater ; poursuivez la cuisson jusqu'à la fin du temps prévu afin que toutes les pièces soient confites et homogènes en texture.
7

Contrôlez la cuisson en piquant la viande et les pommes de terre : la palette doit se détacher facilement et les tubercules être tendres. Rectifiez l'assaisonnement si besoin en sel et poivre, retirez la viande pour la découper puis dressez la potée bien chaude en répartissant choucroute, légumes et charcuterie pour servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une potée lorraine toujours réussie, surveiller la qualité de la choucroute est primordial et préférer une choucroute crue ferme et légèrement acidulée pour garder du relief en bouche. Si la choucroute paraît très salée, rincer légèrement et goûter avant d’ajouter du sel pour éviter un plat trop salé. Maintenir un frémissement constant et non une forte ébullition conserve les chairs tendres et évite que la viande ne s’effiloche trop vite. Piquer la palette uniquement si l’on veut que les jus restent dans la viande, sinon éviter les perforations pour préserver la jutosité. Les aromates doivent être mesurés avec parcimonie et les baies de genièvre légèrement écrasées libèrent mieux leurs arômes sans dominer. Pour les pommes de terre choisir une variété à chair ferme et les ajouter en morceaux de taille homogène afin qu’elles cuisent à la même vitesse et ne se délitent. Protéger la saucisse de Morteau d’une cuisson trop vive en la plongeant délicatement et en la maintenant à frémissement. Laisser reposer la potée hors du feu quelques minutes avant de servir permet aux saveurs de se lier. Ajuster enfin le poivre à la fin pour préserver ses notes fraîches.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres