Plats mijotés

Potée lorraine fondante au chou

Prépa : 20 min

Cuisson : 2h 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer la palette de porc sous l'eau froide puis placez-la dans une grande marmite; couvrez entièrement avec les 750 ml d'eau froide, portez lentement à frémissement et, dès les premiers bouillons, écumez soigneusement la surface à l'aide d'une écumoire jusqu'à obtenir un bouillon clair afin d'éliminer les impuretés et amener une saveur nette.
2

Piquez l'oignon avec la gousse d'ail entière (non épluchée si vous souhaitez une saveur plus douce) et ajoutez-le dans la marmite avec le bouquet garni, le sel et le poivre; baissez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez mijoter doucement pendant 1 heure 30 en couvrant partiellement pour concentrer les arômes sans trop évaporer le liquide.
3

Profitez du temps de cuisson pour préparer les légumes : retirez les extrémités du poireau, fendez-le et rincez-le pour ôter toute terre, épluchez les carottes et taillez-les en tronçons réguliers, épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux, et séparez le chou vert en quartiers en retirant le trognon si nécessaire; des découpes homogènes garantissent une cuisson uniforme.
4

Au terme de la première cuisson, vérifiez la viande en enfonçant la pointe d'un couteau: elle doit commencer à se détendre; ajoutez alors les légumes préparés en veillant à immerger ceux qui prennent plus de temps (pommes de terre et carottes au fond), remontez à frémissement puis laissez cuire à feu doux encore 45 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais pas effondrés, en ajustant légèrement le temps selon la taille des morceaux.
5

Retirez délicatement la viande et les légumes avec une écumoire pour les égoutter; laissez reposer la palette quelques minutes avant de la trancher contre le fil en tranches épaisses pour conserver le moelleux; disposez les légumes autour et servez la potée très chaude avec un peu de bouillon filtré versé dans les assiettes pour lier les saveurs.
6

Pour rehausser la potée au moment du service, proposez des condiments puissants comme une moutarde de qualité ou du raifort; accompagnez éventuellement d'un pain de campagne frais et suggérez de réchauffer légèrement le bouillon résiduel si la préparation est servie plus tard, car la remise en température révèle encore mieux les arômes du porc et du chou.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une potée lorraine impeccable, vérifier la qualité et la coupe de la palette avant cuisson garantit une chair juteuse et un bouillon limpide. Utiliser une eau froide non salée au départ favorise une extraction progressive des saveurs sans durcir les protéines. Maintenir un frémissement constant plutôt qu’une forte ébullition évite de troubler le bouillon et de dessécher la viande. Écumer régulièrement pendant la montée en température préserve la clarté et empêche l’amertume. Saler modérément dès le départ et rectifier en fin de cuisson permet d’éviter une viande trop salée après réduction du liquide. Placer l’oignon piqué d’ail dans le bouillon diffuse l’arôme sans le fragmenter, et retirer le bouquet garni avant service évite des feuilles indésirables dans l’assiette. Couper les légumes en tailles homogènes assure une cuisson uniforme et glisser les tubercules en dernier préserve leur texture. Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau évite des légumes pâteux. Laisser reposer la potée hors du feu quinze à trente minutes intensifie les parfums et facilite le tranchage de la viande. Réchauffer doucement si nécessaire et réserver un peu de bouillon pour ajuster la sauce au moment du service.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres