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1
Commencez par éplucher les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers de 3–4 cm. Rincez-les rapidement, puis réservez-les dans un récipient d’eau froide si vous préparez les autres ingrédients avant la cuisson.
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2
Retirez les feuilles extérieures abîmées du chou vert et coupez le cœur dur. Émincez-le ou détaillez-le en larges tronçons, puis rincez soigneusement les feuilles sous l’eau froide. Égouttez.
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3
Épluchez les carottes, puis coupez-les en rondelles épaisses ou en tronçons biseautés d’environ 1 cm. Si elles sont très grosses, partagez-les dans la longueur. Réservez-les avec les pommes de terre et le chou.
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4
Pelez l’oignon et l’ail. Émincez finement l’oignon, puis écrasez légèrement l’ail au plat du couteau avant de le hacher grossièrement. Vous pouvez le piquer dans un petit morceau de tissu ou le laisser entier.
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5
Dans une grande cocotte ou une casserole à fond épais, posez la poitrine de porc fumée côté gras contre le fond, sans la couper. Ajoutez les légumes en couches, répartissez l’oignon et l’ail, puis glissez le persil, le thym et le laurier au centre.
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6
Versez l’eau froide jusqu’à couvrir largement les ingrédients, puis ajoutez le sel et le poivre. Portez doucement à ébullition à feu moyen en écumant la mousse. Baissez ensuite le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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7
Laissez mijoter à feu doux, sans couvrir totalement la cocotte, pendant 1h30 à 2h. Vérifiez le liquide et la tendreté ; ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire pour éviter que le fond n’accroche. La viande doit se détacher facilement et les légumes rester moelleux.
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8
En fin de cuisson, goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement. Retirez le persil, le thym et le laurier. Sortez éventuellement la poitrine, découpez-la en tranches rustiques, puis remettez-la dans la cocotte. Mélangez délicatement sans écraser les légumes.
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9
Servez la potée bien chaude à la louche, dans des assiettes creuses ou un plat de service. Présentez le bouillon avec la viande et les légumes, et proposez éventuellement de la moutarde forte, du pain de campagne grillé ou des cornichons.