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1
Commencez par éplucher les pommes de terre puis coupez-les en gros morceaux réguliers (environ 3–4 cm) pour garantir une cuisson homogène ; rincez-les rapidement pour éliminer l'excès d'amidon et réservez dans un récipient d'eau froide si vous préparez le reste des ingrédients avant de cuire.
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2
Détachez les feuilles extérieures abîmées du chou vert, coupez le cœur dur, puis émincez ou découpez en larges tronçons selon votre préférence : des morceaux plus gros tiendront mieux à la cuisson longue et apporteront une belle texture fondante. Rincez soigneusement le chou sous l'eau froide pour ôter la terre entre les feuilles. Égouttez.
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3
Épluchez les carottes puis taillez-les en rondelles épaisses ou en tronçons biseautés d'environ 1 cm d'épaisseur pour qu'elles gardent une tenue agréable après la cuisson prolongée ; si elles sont très grosses, divisez-les en deux dans la longueur. Réservez avec les pommes de terre et le chou.
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4
Pelez l'oignon et la gousse d'ail. Émincez l'oignon finement pour qu'il se délite et parfume bien le bouillon pendant la cuisson, et écrasez légèrement la gousse d'ail au plat du couteau puis hachez-la grossièrement afin qu'elle diffuse ses arômes sans dominer le plat. Vous pouvez piquer l'ail dans un petit morceau de tissu ou le laisser entier selon votre tolérance à son intensité.
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5
Dans une grande cocotte ou casserole à fond épais, posez la poitrine de porc fumée au fond sans la couper afin qu'elle libère progressivement ses graisses et son fumé. Disposez ensuite en couches les pommes de terre, les carottes et le chou, en répartissant l'oignon et l'ail entre les couches pour que les saveurs imprègnent uniformément. Ajoutez le bouquet garni au centre en le calant entre les légumes et la viande.
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6
Versez l'eau froide jusqu'à couvrir largement les ingrédients (en respectant la quantité indiquée), puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Portez doucement à ébullition à feu moyen en écumant la mousse qui remonte afin d'obtenir un bouillon clair et sans impuretés. Baissez ensuite le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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7
Laissez mijoter à feu doux sans couvrir totalement la cocotte pendant 1h30 à 2h : le but est une cuisson lente qui va attendrir la poitrine et confire légèrement les légumes. Vérifiez de temps en temps le niveau de liquide et la tendreté des morceaux ; si nécessaire, ajoutez un peu d'eau chaude pour éviter que cela n'accroche. La viande doit se détacher facilement et les légumes devenir moelleux sans se désagréger complètement.
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8
En fin de cuisson, goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Retirez le bouquet garni et, si vous le souhaitez, sortez la poitrine de porc pour la découper en tranches rustiques avant de la remettre dans la cocotte afin qu'elle s'imprègne du jus. Mélangez délicatement pour homogénéiser les saveurs sans réduire les légumes en purée.
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9
Servez la potée bien chaude directement à la louche dans des assiettes creuses ou un plat de service : accompagnez de moutarde forte, de pain de campagne grillé ou de cornichons pour contraster avec le fumé et la douceur des légumes, et proposez le bouillon avec la viande et les légumes pour un repas généreux et réconfortant.