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1
Rassemblez les légumes et la viande. Lavez soigneusement le chou vert sous l’eau froide, ouvrez les feuilles si nécessaire pour retirer la terre, puis coupez-le en lanières ou quartiers de 4–5 cm. Séparez les feuilles épaisses du trognon.
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2
Épluchez les pommes de terre et les carottes. Coupez les pommes de terre en morceaux de 3–4 cm, puis les carottes en tronçons inclinés ou en bâtonnets épais. Réservez-les séparément pour les ajouter au bon moment dans la marmite.
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3
Nettoyez le poireau en retirant les feuilles abîmées et la racine. Fendez-le dans la longueur pour éliminer le sable entre les côtes, puis émincez-le en tronçons de 1 cm. Pelez l’oignon et taillez-le en fines lamelles ou demi-rondelles.
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4
Placez la palette de porc demi-sel dans une grande marmite ou une cocotte et couvrez-la avec l’eau froide. Portez lentement à ébullition sur feu moyen. Dès les premiers bouillons, écumez la surface pour retirer les impuretés.
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5
Baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Ajoutez le chou vert et les pommes de terre en veillant à les immerger. Laissez mijoter doucement 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir sans se défaire.
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6
Ajoutez les carottes, le poireau et l’oignon. Remuez délicatement sans émietter les pommes de terre, puis réglez le feu pour conserver un frémissement doux. Poursuivez la cuisson lentement afin d’attendrir la palette sans la dessécher.
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7
Salez prudemment en tenant compte de la palette demi-sel : goûtez le bouillon après 10–15 minutes, puis ajustez si nécessaire. Ajoutez le poivre. Vous pouvez aussi ajouter une feuille de laurier ou quelques grains de genièvre.
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8
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1h à 1h30 au total. Vérifiez la palette avec la pointe d’un couteau : la viande doit être moelleuse et se détacher légèrement. Les légumes doivent être fondants sans devenir une purée. Écumez si nécessaire et ajoutez un peu d’eau chaude si le niveau baisse trop.
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9
Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, piquez la saucisse de Morteau, puis plongez-la dans le bouillon chaud. Laissez-la pocher doucement, sans ébullition vive, pour qu’elle reste juteuse et n’éclate pas.
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10
Sortez la palette et la saucisse. Hors du feu, laissez reposer la potée 10 à 15 minutes, puis tranchez les viandes. Égouttez les légumes et dressez-les dans un plat creux. Goûtez le bouillon, rectifiez l’assaisonnement, nappez les morceaux et servez chaud, avec le bouillon à part.