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1
Retirez les racines et la partie verte trop fibreuse des poireaux. Fendez-les dans la longueur, rincez-les sous l'eau courante en écartant les feuilles pour éliminer le sable, puis taillez-les en tronçons d'environ 3 cm.
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2
Épluchez les pommes de terre et la carotte. Coupez les pommes de terre en cubes de 2–3 cm, puis la carotte en tronçons ou en demi-lunes de même taille.
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3
Émincez l'oignon en fines lamelles ou en petits dés. Les lamelles gardent davantage de tenue, tandis que les dés se décomposent et épaississent légèrement le bouillon.
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4
Chauffez une cocotte à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le brûler, puis faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans brunir, en remuant régulièrement.
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5
Ajoutez le lard fumé coupé en lardons ou en petits morceaux. Augmentez légèrement le feu et faites-le dorer jusqu'à ce qu'il libère sa graisse et colore légèrement.
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6
Ajoutez les poireaux, les pommes de terre et la carotte. Mélangez pour les enrober de matière grasse et de sucs, puis laissez revenir 2 à 3 minutes.
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7
Versez le bouillon de volaille chaud pour couvrir largement les légumes. Salez, poivrez et portez à ébullition à découvert, puis écumez les impuretés qui remontent si nécessaire.
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8
Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement, couvrez et laissez mijoter environ 35 à 40 minutes sans remuer trop souvent. Piquez une pomme de terre : elle doit être tendre tout en se tenant encore.
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9
Découvrez et rectifiez l'assaisonnement. Pour épaissir le bouillon, retirez une partie des légumes, écrasez-les grossièrement, puis réincorporez-les. Servez très chaud avec du pain rustique.