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1
Commencez par préparer les poireaux en retirant les racines et la partie verte trop fibreuse; fendez-les dans la longueur, rincez-les soigneusement sous l'eau courante pour éliminer tout sable en séparant légèrement les feuilles, puis taillez-les en tronçons d'environ 3 cm en veillant à conserver une taille régulière pour une cuisson homogène.
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2
Épluchez les pommes de terre et la carotte; coupez les pommes de terre en gros cubes d'environ 2–3 cm pour qu'elles tiennent bien à la cuisson et la carotte en tronçons ou en demi-lunes de même taille afin qu'elle cuise en même temps que les autres légumes.
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3
Émincez l'oignon en fines lamelles ou en petits dés selon votre préférence: des lamelles apporteront de la tenue, des dés se décomposeront davantage et épaissiront légèrement le bouillon.
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4
Chauffez une cocotte à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le brûler; jetez ensuite l'oignon émincé et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à développer des arômes sans brunir, en remuant régulièrement pour éviter qu'il n'accroche.
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5
Ajoutez le lard fumé coupé en lardons ou en petits morceaux et augmentez légèrement le feu pour les faire dorer: laissez-les libérer leur graisse et caraméliser légèrement afin d'apporter profondeur et saveurs fumées au plat.
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6
Incorporez les tronçons de poireaux, les cubes de pommes de terre et les morceaux de carotte dans la cocotte; mélangez délicatement pour enrober les légumes de matière grasse et des sucs de cuisson, puis laissez-les revenir 2 à 3 minutes pour commencer à développer des arômes.
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7
Versez le bouillon de volaille chaud sur les légumes de façon à les couvrir largement; assaisonnez avec le sel et le poivre, portez à ébullition à découvert puis écumez si nécessaire les impuretés qui remontent à la surface pour obtenir un liquide clair.
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8
Baissez le feu jusqu'à obtenir un frémissement léger, couvrez la cocotte et laissez mijoter sans remuer trop souvent pendant environ 35 à 40 minutes; vérifiez la cuisson des légumes en piquant une pomme de terre: elle doit être tendre mais se tenir encore légèrement pour éviter qu'elle ne se défasse.
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9
En fin de cuisson, découvrez et ajustez l'assaisonnement si besoin; si vous souhaitez un bouillon un peu plus onctueux, retirez une partie des légumes, écrasez-les grossièrement puis réincorporez-les pour lier légèrement la potée avant de servir très chaud, accompagné de pain rustique.