Plats mijotés

Potée de bœuf fondante au chou vert

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer la viande sous l'eau froide pour ôter les résidus, puis placez les morceaux dans une grande casserole. Couvrez largement d'eau froide de façon à immerger la viande d'environ 2 cm, cela permettra une extraction progressive des saveurs. Portez lentement à ébullition sur feu moyen et, dès que l'eau frémit fortement, écumez soigneusement la surface avec une écumoire ou une grande cuillère afin d'éliminer les impuretés et d'obtenir un bouillon limpide.
2

Préparez l'aromatique : pelez l'oignon et piquez-le de deux clous de girofle, écrasez légèrement la gousse d'ail sans la réduire en purée pour libérer ses arômes, et glissez le tout dans la casserole avec le bouquet garni. Ajoutez le sel et le poivre, réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux. Laissez mijoter sans couvrir pendant 1h30 afin que la viande s'attendrisse et que le bouillon concentre ses parfums ; vérifiez de temps en temps le niveau d'eau et complétez si nécessaire avec de l'eau chaude pour conserver la couverture des ingrédients.
3

Pendant que la viande cuit, préparez les légumes : pelez les carottes et les pommes de terre, taillez-les en tronçons réguliers de 3 à 4 cm pour une cuisson homogène. Nettoyez le poireau en retirant les parties abîmées et séparez la partie blanche et la verte claire, puis coupez-le en rondelles épaisses. Émincez finement le chou vert en retirant la côte centrale trop dure. Conservez les légumes au frais jusqu'à l'ajout.
4

Au bout d'une heure et demie, sortez la viande brièvement pour vérifier sa tendreté en piquant une fourchette ; remettez-la si elle nécessite encore de la cuisson. Ajoutez alors les carottes, les pommes de terre, le poireau et le chou dans le bouillon en veillant à ce qu'ils soient bien immergés. Augmentez légèrement le frémissement si besoin et poursuivez la cuisson 40 à 45 minutes : les légumes doivent être fondants mais encore structurés, et la viande doit se détacher sans effort. Goûtez le bouillon en cours de cuisson pour suivre la juste évolution des saveurs.
5

Retirez la viande et les légumes avec une écumoire, laissez reposer la viande 5 minutes avant de la trancher pour conserver les jus. Rectifiez l'assaisonnement du bouillon avec sel et poivre selon votre goût, et si vous le souhaitez, dégraissez légèrement la surface à l'aide d'une cuillère. Servez la potée bien chaude en disposant la viande tranchée et les légumes dans un grand plat creux, nappez d'un peu de bouillon et proposez moutarde forte et bon pain de campagne en accompagnement pour relever les arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette potée dépend d’abord d’une viande de qualité et d’une découpe régulière, choisir un morceau à braiser avec un peu de collagène garantit une texture fondante après mijotage. Un départ à l’eau froide autorise une cuisson progressive et une meilleure extraction des saveurs mais l’écume doit être retirée sans attendre pour clarifier le bouillon et éviter l’amertume. L’utilisation d’un oignon piqué et d’un bouquet garni classique apporte du parfum stable tandis qu’une gousse d’ail écrasée intégrée tardivement évite sa cuisson trop prononcée. Maintenir un frémissement constant plutôt qu’un fort bouillonnement préserve la tendreté de la viande et empêche le bouillon de se troubler. Respecter les temps de repos hors du feu après cuisson permet aux jus de se répartir et facilite le tranchage. Tailler les légumes en morceaux uniformes assure une cuisson homogène et ajouter les tubercules en deux temps si besoin évite qu’ils se délitent. Saler progressivement et goûter en fin de cuisson évite la sur-salaison car le bouillon concentre les arômes. Filtrer une partie du bouillon pour dégraisser si nécessaire améliore la clarté et le rendu en assiette.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

10g

Gluc.

Lip.

Fibres