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1
Rincez la viande sous l’eau froide, puis placez-la dans une grande casserole. Couvrez-la largement d’eau froide, sur environ 2 cm. Portez lentement à ébullition sur feu moyen ; dès que l’eau frémit fortement, écumez la surface.
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2
Pelez l’oignon et piquez-le de deux clous de girofle. Écrasez légèrement l’ail, puis ajoutez le tout dans la casserole avec le bouquet garni, le sel et le poivre. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter sans couvrir 1h30, à très doux frémissement. Vérifiez le niveau et complétez avec de l’eau chaude si nécessaire.
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3
Pelez les carottes et les pommes de terre, puis taillez-les en tronçons de 3 à 4 cm. Nettoyez le poireau, retirez les parties abîmées, séparez le blanc du vert clair et coupez-le en rondelles épaisses. Émincez finement le chou en retirant sa côte centrale. Réservez les légumes au frais.
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4
Après 1h30, sortez brièvement la viande et piquez-la avec une fourchette ; remettez-la si elle reste ferme. Ajoutez les carottes, les pommes de terre, le poireau et le chou, bien immergés. Poursuivez la cuisson 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient fondants mais structurés et que la viande se détache sans effort. Goûtez le bouillon en cours de cuisson.
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5
Retirez la viande et les légumes avec une écumoire. Laissez reposer la viande 5 minutes, puis tranchez-la. Rectifiez le bouillon avec le sel et le poivre, et dégraissez légèrement sa surface si nécessaire. Servez bien chaud avec un peu de bouillon, de la moutarde forte et du pain de campagne.