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1
Rincez la palette, la poitrine et le jarret de porc sous l'eau froide, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant.
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2
Piquez l'oignon entier avec le clou de girofle, puis réservez-le.
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3
Dans une grande marmite, disposez les morceaux de viande côte à côte et couvrez-les d'eau froide.
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4
Portez l'eau à frémissement, puis laissez-la atteindre une petite ébullition. Écumez la surface avec une écumoire en la raclant pour retirer la mousse et les protéines coagulées ; répétez jusqu'à obtenir un bouillon clair.
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5
Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni et les grains de poivre entiers. Salez modérément au départ, puis rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
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6
Couvrez partiellement la marmite et maintenez un frémissement constant à feu doux. Laissez mijoter 1h30, jusqu'à ce que les viandes soient tendres sans être desséchées.
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7
Pendant ce temps, épluchez les carottes et les pommes de terre, puis taillez-les en gros tronçons réguliers. Nettoyez le poireau, retirez sa partie verte trop fibreuse et coupez-le en morceaux d'environ 4 cm. Nettoyez le chou vert et détaillez-le en morceaux.
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8
Après 1h30 de cuisson, ajoutez le chou, les carottes, les pommes de terre et le poireau dans le bouillon, puis répartissez-les autour des viandes. Prolongez la cuisson de 45 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient fondantes et les pommes de terre tendres mais encore cohérentes.
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9
Sortez délicatement les viandes et les légumes avec une écumoire, puis laissez-les reposer quelques minutes sur un plat chaud. Filtrez le bouillon si nécessaire, goûtez-le et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
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10
Dressez les viandes tranchées avec les légumes chauds, puis arrosez-les d'un peu de bouillon. Servez immédiatement avec une moutarde forte ou du pain rustique.