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1
Retirez les feuilles abîmées du chou, rincez-les sous l'eau froide puis tranchez le chou en larges lanières en conservant le cœur ferme; ce calibre permet aux feuilles de garder de la texture après la cuisson lente.
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2
Épluchez les pommes de terre et les carottes, taillez les pommes de terre en gros quartiers et les carottes en tronçons réguliers pour assurer une cuisson homogène; évitez de surdétailler les légumes afin qu'ils tiennent à l'étuvée.
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3
Nettoyez le poireau en le fendant puis en rinçant entre les feuilles pour éliminer toute terre; coupez-le en tronçons d'environ 2 cm afin qu'il diffuse ses sucres doucement pendant le mijotage.
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4
Piquez la palette de porc demi-sel si besoin et placez-la au fond d'une grande marmite; ajoutez l'eau froide pour recouvrir la viande de plusieurs centimètres afin d'extraire les saveurs progressivement lors du chauffage.
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5
Chauffez doucement jusqu'à frémissement puis écumez régulièrement la surface avec une écumoire pour obtenir un bouillon limpide; cette étape améliore la couleur et la finesse du goût.
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6
Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement puis ajoutez d'abord le chou et les racines les plus dures (carottes et oignon) en les répartissant autour de la viande; cela permet aux légumes de mijoter sans se défaire.
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7
Incorporez ensuite les pommes de terre et les tronçons de poireau en les enfonçant légèrement dans le bouillon; couvrez partiellement la marmite pour conserver une vapeur suffisante et laissez cuire à feu doux et régulier.
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8
Laissez mijoter environ 1h15 à 1h30 selon la taille des morceaux, en vérifiant la tenue des légumes à la pointe d'un couteau; le bouillon doit être parfumé, les légumes tendres mais non en purée.
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9
Ajoutez la saucisse de Morteau environ 30 minutes avant la fin de la cuisson en la plongeant dans le bouillon pour qu'elle s'imprègne des arômes sans se dessécher; poursuivez la cuisson à feu doux pour homogénéiser les saveurs.
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10
En toute fin de cuisson, goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir; retirez la palette et la saucisse, tranchez la viande et répartissez-la avec les légumes chauds dans les assiettes, puis nappez d'un peu de jus de cuisson avant de servir.