Plats mijotés

Potée des Ardennes fondante et fumée

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Placez la palette de porc fumée et le lard fumé au fond d'une grande marmite; couvrez-les d'un litre d'eau froide de façon à ce que la viande soit entièrement immergée. Chauffez progressivement sur feu moyen jusqu'à frémissement pour permettre aux saveurs de se libérer sans agiter trop d'écume.
2

Lorsque le bouillon commence à bouillir, écumez soigneusement la surface à l'aide d'une écumoire ou d'une louche pour retirer les impuretés et obtenir un liquide clair; cette opération améliore la finesse du goût et la couleur du jus.
3

Ajoutez le bouquet garni, l'oignon dans lequel vous aurez enfoncé la gousse d'ail (pour parfumer sans disperser d'éclats d'ail), puis assaisonnez avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère de poivre noir. Baissez le feu au minimum pour maintenir un petit frémissement et laissez mijoter doucement pendant 1h30; la cuisson lente attendrit la palette et permet au gras fumé de conférer du corps au bouillon.
4

Pendant que la viande mijote, préparez les légumes : pelez et coupez les carottes en tronçons réguliers pour une cuisson homogène, nettoyez le poireau en éliminant le sable et taillez-le en tronçons, et émincez finement le chou vert après avoir retiré la côte centrale trop épaisse. Ajoutez ces légumes dans la marmite et remettez à cuire à feu doux 45 minutes afin qu'ils s'imprègnent du bouillon sans se déliter.
5

Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux pour qu'elles gardent leur tenue; incorporez-les ensuite dans la marmite et poursuivez la cuisson 30 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant les légumes : ils doivent être tendres mais se tenir, et la chair de la viande doit se détacher facilement.
6

Sortez la viande et les légumes avec précaution, égouttez-les et posez-les sur un plat chaud. Découpez la palette en tranches régulières et tranchez le lard selon votre préférence. Dressez les légumes autour des viandes et nappez généreusement d'un peu de bouillon filtré pour apporter moelleux et arômes au service.
7

Servez la potée bien chaude, en proposant à table du pain de campagne pour saucer et, à discrétion, une moutarde relevée ou du cornichon pour ceux qui souhaitent contraster la richesse fumée du plat.

💡 Astuce du chef

Pour une potée qui réussit à tous les coups, garder le contrôle des températures est central et commencer cuisson à feu doux permet d’extraire un bouillon clair sans dénaturer la viande. Surveiller l’ébullition initiale évite une cuisson trop brutale et une viande qui se fissure, l’écume doit être retirée régulièrement avec une louche plutôt qu’un tamis pour préserver le goût. Saler progressivement est préférable à un seul ajout massif afin d’ajuster sans dessécher la viande fumée. Séparer les salages si des lardons très salés sont présents empêche un plat trop salé. Pour des légumes fermes et non pâteux choisir des morceaux réguliers et ajouter les tubercules les derniers afin qu’ils conservent leur texture. Maintenir un léger frémissement plutôt qu’un bouillonnement fort protège la chair et rend le bouillon limpide. Tester la cuisson des pommes de terre au couteau évite les morceaux trop cuits. Profiter d’un repos hors du feu de 15 à 20 minutes avec la marmite couverte permet aux saveurs de se tasser et la découpe de la viande sera plus nette. Enfin dégraisser la surface à la cuillère froide avant le service affûte les arômes et rend le visuel plus appétissant.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres