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1
La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier et couvrez-les d'eau froide en doublant largement le volume ; laissez-les tremper au moins 8 heures pour réhydrater les grains et raccourcir la cuisson, puis égouttez-les et rincez-les à l'eau claire.
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2
Épluchez et taillez l'oignon en fines lanières et hachez finement les gousses d'ail. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis faites fondre l'oignon en remuant régulièrement pour obtenir une texture moelleuse et légèrement dorée sans le brûler ; ajoutez ensuite l'ail et poursuivez une minute afin de développer ses arômes.
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3
Coupez la couenne de porc en morceaux d'environ 2 cm. Augmentez légèrement le feu et ajoutez la couenne dans la cocotte pour la saisir : elle va rendre du gras et prendre une belle coloration, ce qui apportera du goût au bouillon. Incorporez ensuite le boudin noir coupé en rondelles épaisses et faites-le colorer très rapidement sur chaque face, juste le temps de lui donner de la tenue sans le désagréger.
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4
Remettez les haricots égouttés dans la cocotte, versez le riz cru par-dessus pour qu'il s'imprègne des sucs, puis saupoudrez de paprika doux, ajoutez la feuille de laurier, salez et poivrez. Mélangez délicatement avec une spatule afin de répartir les épices et enrober les ingrédients sans casser le boudin.
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5
Versez les 600 ml d'eau froide dans la cocotte pour décoller les sucs du fond et obtenir un bouillon parfumé. Portez à ébullition à découvert puis réduisez à feu doux pour maintenir un frémissement régulier ; couvrez et laissez mijoter 50 à 70 minutes en remuant de temps en temps et en surveillant le niveau de liquide : le but est d'obtenir des haricots fondants et un riz tendre et crémeux, avec un bouillon onctueux.
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6
Goûtez en fin de cuisson pour vérifier la tendreté des haricots et l'équilibre des assaisonnements. Retirez la feuille de laurier, ajustez le sel et le poivre si nécessaire, laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs se mélangent, puis servez chaud en veillant à distribuer morceaux de boudin et couenne de façon homogène.