Soupes & Veloutés

Potage soyeux aux calmars et petits légumes

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer soigneusement les calmars : retirez la tête, les entrailles et la fine membrane, rincez sous l'eau froide puis séchez-les avec du papier absorbant avant de les détailler en anneaux réguliers d'environ 1 cm pour une cuisson uniforme.
2

Épluchez les carottes et la pomme de terre, grattez le poireau pour retirer sable et impuretés, puis coupez l'ensemble en dés moyens (environ 1 à 1,5 cm) pour qu'ils cuisent en même temps ; réservez séparément les légumes afin de les ajouter progressivement selon leur temps de cuisson.
3

Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement, puis pilez ou hachez finement la gousse d'ail afin de libérer ses arômes sans dominer le potage.
4

Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen ; ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis incorporez l'ail pendant une minute sans le brûler pour développer ses parfums.
5

Ajoutez les légumes coupés dans la casserole, mélangez pour bien les enrober d'huile et faites-les revenir 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps pour obtenir des bords légèrement colorés et une odeur caramélisée qui enrichira la base du potage.
6

Versez le bouillon de légumes chaud sur les légumes, portez le mélange à frémissement puis laissez mijoter à couvert pendant 18 à 20 minutes ; vérifiez la cuisson en piquant un dés de pomme de terre : il doit être tendre sans se défaire complètement.
7

Ajoutez les anneaux de calmar dans la casserole, salez et poivrez selon votre goût, puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 4 à 5 minutes — la cuisson doit être brève pour que les calmars restent moelleux et non caoutchouteux.
8

Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute pour stabiliser les saveurs, puis mixez le potage à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender jusqu'à obtention d'une consistance lisse et soyeuse ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
9

Ciselez le persil frais et parsemez-le sur le potage juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur contrastant avec la texture onctueuse du velouté.

💡 Astuce du chef

La réussite passe par la maîtrise de la température et du timing pour que les calmars restent tendres et les légumes parfaitement cuits, en commençant par vérifier la chaleur de la casserole avant d’ajouter les matières grasses afin d’obtenir une cuisson homogène de l’oignon et de l’ail sans les brûler, ce qui évite l’amertume, en contrôlant visuellement la translucidité plutôt que la minuterie. Pour préserver la texture des calmars, il est préférable de les incorporer en fin de cuisson et de surveiller la durée à la seconde près car une surcuisson les rend caoutchouteux, et si le potage doit attendre, retirer du feu et ajouter les calmars juste avant de servir. Ajuster la consistance après mixage en incorporant le bouillon chaud par petites quantités plutôt que de diluer avec de l’eau froide garantit une onctuosité soyeuse. Corriger l’assaisonnement en deux temps en salant légèrement avant la cuisson longue et en rectifiant juste après le mixage pour éviter un excès de sel concentré. Utiliser un mixeur plongeant en mouvements verticaux réguliers pour un velouté sans filaments et racler les parois pour homogénéiser. Hacher le persil au dernier moment pour conserver sa fraîcheur aromatique et ajouter une cuillerée d’huile d’olive crue pour lier les saveurs.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres