Soupes & Veloutés

Velouté Glacé au Fenouil et Poivre Blanc

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Nettoyez le fenouil : retirez les feuilles abîmées, coupez la base, ôtez le cœur fibreux et réservez quelques pluches. Émincez le bulbe en fines lamelles. Pelez l'oignon, coupez-le en deux puis en fines demi-lunes. Épluchez la pomme de terre, rincez-la et détaillez-la en dés d'environ 1 cm.
2

Chauffez une casserole à feu moyen avec l'huile d'olive, sans la laisser fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez le fenouil et poursuivez 4 à 5 minutes : il doit s'attendrir sans colorer.
3

Ajoutez la pomme de terre et mélangez. Versez le bouillon de légumes chaud, portez à frémissement, puis réduisez le feu. Écumez si nécessaire, couvrez partiellement et laissez cuire environ 18 à 20 minutes. Les dés doivent se défaire facilement sous la pointe d'un couteau.
4

Retirez la casserole du feu et laissez tiédir 5 minutes. Mixez par petites impulsions au mixeur plongeant ou au blender, jusqu'à obtenir une texture lisse. Tamisez si nécessaire. Goûtez, puis ajoutez progressivement le sel et le poivre blanc en rectifiant l'assaisonnement entre deux ajouts.
5

Incorporez la crème fraîche froide en filet en remuant délicatement. Laissez le potage revenir à température ambiante, puis transférez-le dans un récipient hermétique. Réfrigérez au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures, jusqu'à ce qu'il soit bien froid.
6

Au moment de servir, versez le velouté dans des bols ou des verrines rafraîchis. Donnez un bref coup de mixeur plongeant pour lisser la surface, puis garnissez de fines tranches de fenouil ou de pluches ciselées. Servez immédiatement.

💡 Astuce du chef

Vérifiez la cuisson des pommes de terre au couteau : elles doivent être tendres, sinon le velouté risque de rester granuleux.
Pour refroidir rapidement le potage, transférez-le dans un récipient large après le mixage, puis laissez-le tiédir avant de le fermer.
Pour éviter que la crème ne se sépare, tempérez-la avec une louche de soupe froide avant d'incorporer le reste au mélange tiède.
Ajoutez le sel en deux fois et goûtez entre les ajouts, surtout si le bouillon est déjà salé.
Dosez le poivre blanc avec retenue et goûtez entre deux pincées pour préserver le goût du fenouil.
Posez un film alimentaire au contact de la surface avant de fermer le récipient afin d'éviter la formation d'une peau et la perte d'arômes.
Conservez le velouté dans le bas du réfrigérateur, à 4 °C maximum.
Juste avant de dresser, un très bref coup de mixeur plongeant lisse la surface.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres