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1
Rincez les haricots verts sous l’eau froide, équeutez-les en pinçant la base, puis coupez-les en tronçons d’environ 3 cm.
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2
Épluchez la pomme de terre et taillez-la en dés d’environ 1 cm. Réservez-les dans un bol d’eau froide si vous ne les utilisez pas immédiatement, pour éviter qu’ils noircissent.
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3
Pelez l’oignon, coupez ses extrémités, puis émincez-le finement.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement fondant.
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5
Ajoutez les dés de pomme de terre et les haricots verts, puis mélangez pour les enrober d’huile. Versez le bouillon de légume chaud et portez rapidement à ébullition.
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6
À l’ébullition, baissez le feu et maintenez un frémissement régulier. Faites cuire 12–15 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement dans la pomme de terre ; les haricots doivent rester légèrement structurés.
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7
Retirez la casserole du feu et prélevez une partie du bouillon avant de mixer. Mixez brièvement au mixeur plongeant, puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir une texture lisse et satinée. Ajustez avec le bouillon réservé si nécessaire, puis passez au tamis chinois pour un velouté très fin.
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8
Goûtez, ajoutez le sel puis le poivre fraîchement moulu, et mélangez. Laissez reposer une minute avant de servir.
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9
Servez bien chaud dans des bols préchauffés. Décorez éventuellement d’un filet d’huile d’olive ou d’un peu de crème, puis accompagnez d’une tranche de pain complet grillée.