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1
La veille, versez les pois chiches secs dans un grand saladier, couvrez-les largement d'eau froide et laissez-les tremper au minimum 8 heures; cela réhydrate les légumineuses, réduit le temps de cuisson et permet d'obtenir une texture plus crémeuse après cuisson. Après le trempage, égouttez-les dans une passoire et rincez abondamment sous l'eau courante pour éliminer les résidus et l'amertume éventuelle.
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2
Hachez finement l'oignon et écrasez ou émincez la gousse d'ail; cela favorisera la diffusion des arômes. Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l'huile d'olive extra vierge à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, puis faites revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer légèrement sur les bords; ajoutez l'ail en fin de cuisson pour qu'il libère ses parfums sans brûler.
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3
Ajoutez les pois chiches égouttés dans la casserole et mélangez pour bien les enrober d'huile et d'oignon. Versez le bouillon de légumes chaud, ajoutez la feuille de laurier et portez l'ensemble à frémissement à découvert; une montée en température progressive permet de préserver la structure des pois chiches.
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4
Dès l'ébullition, réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement, couvrez partiellement la casserole et laissez mijoter doucement environ 1 heure en remuant de temps en temps; vérifiez la cuisson en écrasant quelques pois chiches contre le bord: ils doivent être tendres et presque fondants. Si le liquide s'évapore trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude.
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5
Quand les pois chiches sont cuits, retirez la feuille de laurier. Assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement; ajustez toujours en fin de cuisson car les saveurs se concentrent en réduisant le liquide.
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6
Pour obtenir une texture veloutée, mixez la soupe directement dans la casserole avec un mixeur plongeant en réalisant des mouvements lents et réguliers jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène; si vous préférez un velouté encore plus soyeux, passez la préparation au blender puis, si nécessaire, tamisez-la pour éliminer les fibres. Ajustez la viscosité en ajoutant un peu de bouillon chaud ou d'eau si la soupe est trop épaisse.
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7
Réchauffez doucement si besoin, rectifiez l'assaisonnement une dernière fois, puis servez le potage bien chaud: répartissez dans des bols, parsemez généreusement de persil frais finement haché pour apporter une note herbacée et un contraste de couleur, et ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge sur le dessus pour rehausser les arômes et donner du brillant.