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1
Commencez par rincer les moules sous un jet d'eau froide en frottant les coquilles pour retirer sable et impuretés ; éliminez les moules fissurées et grattez les byssus si nécessaire, puis égouttez-les soigneusement pour éviter d'alourdir le bouillon.
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2
Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu doux, ajoutez l'échalote finement émincée et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant régulièrement pour ne pas la brûler.
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3
Versez les moules dans la casserole chaude, augmentez légèrement le feu, puis mouillez avec le bouillon de légumes ; couvrez et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent, en secouant la casserole une ou deux fois pour répartir la chaleur. Retirez les moules dès qu'elles s'ouvrent pour éviter une cuisson trop ferme, conservez le jus de cuisson filtré et réservez les mollusques ; décoquillez-les délicatement.
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4
Ajoutez les pommes de terre pelées et taillées en petits cubes dans le bouillon récupéré ; portez à frémissement et laissez mijoter jusqu'à ce que les morceaux soient tendres sous la pointe d'un couteau, en écumant si besoin pour clarifier le liquide.
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5
Mixez le mélange pommes de terre et bouillon avec un mixeur plongeant ou dans un blender jusqu'à obtenir une soupe parfaitement lisse et soyeuse ; si la texture vous paraît trop épaisse, rectifiez avec un peu de bouillon chaud pour atteindre une consistance veloutée.
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6
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux pour éviter de la faire cailler, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster l'équilibre ; réchauffez doucement le potage sans le porter à ébullition.
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7
Ajoutez les moules décoquillées dans la soupe chaude et mélangez délicatement pour qu'elles se répartissent sans se défaire, puis laissez reposer une minute pour que les saveurs se lient tout en conservant la texture des mollusques.
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8
Servez le potage bien chaud dans des bols préchauffés, parsemez de persil frais finement ciselé pour une note herbacée et servez immédiatement pour apprécier la combinaison onctueuse du velouté et le goût iodé des moules.