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1
Rincez les moules sous l’eau froide en frottant les coquilles. Éliminez celles qui sont fissurées, grattez les byssus si nécessaire, puis égouttez-les soigneusement.
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2
Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu doux. Ajoutez l’échalote finement émincée et faites-la suer sans coloration, en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage son parfum.
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3
Ajoutez les moules, augmentez légèrement le feu et mouillez avec le bouillon de légumes. Couvrez, cuisez à feu moyen en secouant la casserole une ou deux fois. Retirez les moules ouvertes, filtrez et réservez leur jus, puis décoquillez-les.
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4
Ajoutez les pommes de terre pelées et taillées en petits cubes au bouillon filtré. Portez à frémissement et laissez mijoter jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse facilement ; écumez si nécessaire.
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5
Mixez les pommes de terre avec le bouillon au mixeur plongeant ou au blender jusqu’à obtenir une soupe lisse. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon chaud pour l’assouplir.
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6
Hors du feu ou à feu très doux, incorporez la crème fraîche. Assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant, puis réchauffez doucement sans porter le potage à ébullition.
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7
Ajoutez les moules décoquillées dans la soupe chaude et mélangez délicatement. Laissez reposer une minute avant de servir, sans prolonger la cuisson des mollusques.
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8
Servez le velouté bien chaud dans des bols préchauffés. Parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.