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1
Lavez et épluchez les pommes de terre, puis taillez-les en cubes de 2 cm. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles de même épaisseur. Émincez finement l'oignon.
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2
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer 4 à 5 minutes, sans coloration, en remuant régulièrement : il doit devenir translucide.
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3
Ajoutez les pommes de terre et les carottes, mélangez pour les enrober d'huile, puis faites revenir 2 à 3 minutes avant d'ajouter le bouillon.
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4
Versez le bouillon de légumes chaud jusqu'à couvrir les légumes. Portez à ébullition, réduisez le feu et couvrez. Maintenez un frémissement pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que les légumes se défont facilement sous la fourchette.
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5
Retirez la casserole du feu et ôtez une partie du liquide si nécessaire. Mixez avec un mixeur plongeant ou un blender, en plusieurs pulsations et en raclant les parois, jusqu'à obtenir un velouté lisse.
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6
Remettez le velouté sur feu doux. Incorporez progressivement une partie du parmesan râpé en mélangeant, sans faire bouillir, puis versez la crème fraîche en filet tout en fouettant doucement.
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7
Goûtez avant de saler, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, par petites touches. Le parmesan étant déjà salé, ajoutez le sel avec retenue.
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8
Servez le velouté bien chaud dans des bols préchauffés. Nappez éventuellement avec le reste de crème fraîche, puis parsemez du reste de parmesan et terminez avec le reste d'huile d'olive.