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1
Coupez le petit salé en morceaux réguliers de 2-3 cm. Retirez l’excès de gras si nécessaire, rincez rapidement les morceaux, puis égouttez-les pour limiter le sel en surface.
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2
Épluchez la carotte et les pommes de terre, puis taillez-les en dés de 1,5 cm. Nettoyez le poireau, retirez les parties abîmées et émincez-le finement. Pelez et hachez l’oignon en petits cubes.
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3
Pelez et écrasez l’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une large casserole à feu moyen, puis faites suer l’oignon sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail en fin de cuisson, jusqu’à ce qu’il libère son parfum sans prendre de couleur.
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4
Montez légèrement le feu, ajoutez le petit salé et faites-le revenir quelques minutes, en le retournant, jusqu’à une légère coloration sur les morceaux.
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5
Remettez la casserole à feu moyen. Ajoutez la carotte, les pommes de terre et le poireau, puis mélangez pour les enrober. Versez l’eau, portez doucement à ébullition et grattez le fond pour détacher les sucs.
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6
À l’ébullition, écumez si nécessaire, salez modérément et poivrez. Baissez le feu pour maintenir un petit frémissement, couvrez et laissez mijoter 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
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7
Vérifiez la tendreté des pommes de terre et la cuisson du petit salé. Prolongez de quelques minutes si nécessaire, puis rectifiez le sel et le poivre en tenant compte du sel déjà apporté par la viande.
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8
Versez les vermicelles dans la soupe bouillante, remuez et poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes selon leur épaisseur. Surveillez-les pour qu’ils restent al dente et ne collent pas entre eux.
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9
Pendant la cuisson des vermicelles, ciselez grossièrement le basilic. Réunissez-le avec une partie de l’huile d’olive, le sel et le poivre, puis mixez brièvement ou pilez jusqu’à obtenir un pistou vert, parfumé et légèrement texturé. Ajustez si nécessaire.
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10
Quand les vermicelles sont cuits, retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute. Servez bien chaud dans des bols préchauffés, puis déposez le pistou au centre de chaque portion.