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1
Coupez le petit salé en morceaux réguliers d’environ 2-3 cm pour assurer une cuisson homogène; retirez l’excès de gras si nécessaire, puis rincez rapidement et égouttez pour éliminer les résidus salés superflus.
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2
Épluchez la carotte et les pommes de terre; taillez-les en dés de taille similaire (environ 1,5 cm) afin qu’ils cuisent à la même vitesse. Nettoyez le poireau en retirant les parties abîmées puis émincez-le finement en conservant une bonne partie du blanc pour la douceur. Pelez et hachez l’oignon en petits cubes pour qu’il fonde en cuisson.
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3
Pelez et écrasez la gousse d’ail, puis faites chauffer l’huile d’olive dans une large casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide; incorporez l’ail en fin de saisie pour qu’il libère ses arômes sans brûler.
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4
Montez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de petit salé et faites-les revenir quelques minutes pour les dorer superficiellement; cette étape va caraméliser légèrement la viande et enrichir le fond de cuisson.
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5
Remettez la casserole à feu moyen, incorporez les dés de carotte, les pommes de terre et le poireau émincé, mélangez pour enrober les légumes des sucs puis couvrez avec l’eau. Portez doucement à ébullition en grattant le fond pour décoller les sucs qui donneront du goût au potage.
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6
Dès l’ébullition, écumez rapidement si nécessaire, salez modérément (le petit salé apporte déjà du sel) et poivrez. Baissez le feu pour maintenir un petit frémissement et laissez mijoter à couvert pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres et que les saveurs se confondent.
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7
Ajustez la cuisson à la fin du temps: vérifiez la tendreté des pommes de terre et la cuisson du petit salé; si besoin, prolongez quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre en tenant compte de la salinité de la viande.
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8
Versez les vermicelles dans la soupe bouillante, remuez et poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes selon l’épaisseur des pâtes, en surveillant bien pour qu’elles restent al dente et ne collent pas entre elles.
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9
Pendant que les vermicelles cuisent, préparez le pistou: ciselez grossièrement le basilic, mettez-le dans un bol ou un petit mixeur avec une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel et de poivre. Mixez brièvement ou pilonnez pour obtenir une préparation verte, parfumée et légèrement texturée; goûtez et ajustez l’huile ou l’assaisonnement.
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10
Lorsque les vermicelles sont cuits, retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute pour que les parfums se stabilisent. Servez le potage bien chaud dans des bols préchauffés et déposez une cuillerée de pistou au centre de chaque portion; mélangez légèrement en bouche pour libérer tout l’arôme du basilic au moment de déguster.