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1
Épluchez la carotte, le navet et l'oignon. Fendez le poireau en deux, rincez-le sous l'eau froide, puis coupez-le en tronçons de 5 à 7 cm. Taillez le céleri en gros morceaux en biais et réservez chaque légume séparément.
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2
Piquez l'oignon avec les clous de girofle. Rassemblez le thym, le laurier et le persil ; entourez-les de ficelle si nécessaire pour pouvoir les retirer facilement du bouillon.
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3
Dans une grande marmite, disposez le bœuf à plat, en une seule couche. Ajoutez les légumes, l'oignon clouté, le thym, le laurier et le persil, puis répartissez le sel et le poivre noir sur l'ensemble.
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4
Versez l'eau froide jusqu'à couvrir complètement les ingrédients, en laissant un espace sous le bord de la marmite. Portez à ébullition à feu moyen-élevé, puis baissez immédiatement à feu doux pour maintenir un frémissement constant.
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5
Écumez la surface dès les premières minutes, puis poursuivez la cuisson à frémissement doux pendant environ 2 heures. Vérifiez la tendreté du bœuf à mi-cuisson et ajustez le feu pour garder un léger mouvement du liquide, sans bouillonnement violent. Soulevez le couvercle seulement pour contrôler ou écumer.
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6
Retirez délicatement le bœuf et laissez-le reposer quelques minutes sur une planche recouverte de papier absorbant. Retirez les légumes avec une écumoire en conservant le bouillon. Filtrez-le pour une présentation très claire, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
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7
Pendant que le bœuf repose et que le bouillon reste chaud, sortez le foie gras du réfrigérateur une quinzaine de minutes. Avec un couteau bien aiguisé et chaud, taillez des tranches épaisses, en essuyant la lame entre chaque coupe.
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8
Tranchez le bœuf en morceaux réguliers et dressez-les dans des assiettes creuses préchauffées avec quelques légumes. Nappez légèrement de bouillon chaud, puis déposez une tranche de foie gras sur chaque portion encore tiède. Elle doit commencer à fondre sans cuire complètement.
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9
Servez avec de la moutarde et des tranches de pain de campagne légèrement grillées. Proposez de verser un filet de bouillon brûlant au moment de la dégustation et servez immédiatement.