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1
Commencez par rassembler et laver tous les légumes ; épluchez la carotte, le navet et les pommes de terre, puis coupez la carotte en rondelles d’environ 1 cm pour une cuisson homogène, le navet en quartiers réguliers afin qu’il cuise à la même vitesse que les autres racines, le poireau en tronçons de 4–5 cm en conservant un peu de vert pour l’arôme, et le céleri branche en bâtonnets de 2–3 cm pour garder une certaine mâche après cuisson.
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2
Taillez la viande si nécessaire en morceaux de taille similaire (environ 4–5 cm) pour assurer une cuisson uniforme ; retirez l’excès de gras si besoin mais conservez un peu de marbrure pour le goût. Salez légèrement la viande à l’avance pour qu’elle commence à s’imprégner du sel.
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3
Piquez l’oignon avec le clou de girofle en enfonçant le clou bien au centre pour qu’il parfume le bouillon sans se disperser. Cette opération concentre les arômes et facilite le retrait de l’épice après cuisson.
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4
Dans l’autocuiseur, disposez la viande au fond en une seule couche pour permettre un brunissement uniforme si vous faites revenir avant d’ajouter le liquide. Ajoutez ensuite les légumes préparés, l’oignon piqué et le bouquet garni en répartissant bien les éléments pour que chaque légume baigne dans le bouillon.
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5
Assaisonnez avec le sel et les grains de poivre ; versez de l’eau froide jusqu’à couvrir juste à hauteur des ingrédients sans dépasser la limite maximale de l’autocuiseur. Si vous souhaitez un bouillon plus concentré, adaptez la quantité d’eau en conséquence.
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6
Si vous le souhaitez, faites d’abord saisir la viande à feu vif quelques minutes dans l’autocuiseur sans couvercle pour développer des arômes caramélisés, puis déglacez avec un peu d’eau avant d’ajouter le reste du liquide et les légumes. Cette étape est optionnelle mais améliore le goût du bouillon.
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7
Fermez l’autocuiseur en vérifiant l’étanchéité, portez à haute pression sur feu moyen-élevé puis réduisez pour maintenir une pression constante ; lancez la cuisson pour environ 45 minutes à partir du moment où la pression est atteinte pour obtenir une viande fondante et des légumes cuits à point.
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8
À la fin du temps de cuisson, coupez le feu et laissez retomber la pression naturellement pendant 10 à 15 minutes afin que les fibres de la viande se détendent et que les saveurs se stabilisent. N’ouvrez l’autocuiseur que lorsque la pression est totalement redescendue.
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9
Ouvrez le couvercle en inclinant légèrement pour éviter les projections, retirez le bouquet garni et l’oignon piqué. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement en sel ou poivre si nécessaire.
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10
Servez la viande et les légumes chauds, en nappant d’un peu de bouillon filtré pour garder un liquide limpide. Proposez le reste du bouillon en accompagnement ou réservez-le pour une soupe ; pour une présentation traditionnelle, coupez la viande en tranches épaisses et disposez les légumes autour avant de verser le jus chaud.