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1
Préparez tous les légumes en commençant par les laver et les sécher : épluchez la carotte et taillez-la en tronçons généreux d’environ 4 à 5 cm pour qu’elle garde de la matière pendant la cuisson; pelez les pommes de terre et coupez-les en gros quartiers réguliers afin qu’elles cuisent de façon homogène; nettoyez le poireau en retirant la base terreuse, fendez-le si nécessaire et tronçonnez-le en morceaux de 4 cm; épluchez l’oignon et, sans le hacher, enfoncez la gousse d’ail entière dans sa chair pour parfumer le bouillon sans disperser l’ail dans la soupe.
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2
Choisissez une grande cocotte ou une marmite à fond épais pour une restitution homogène de la chaleur; disposez d’abord la viande à braiser au centre afin qu’elle dore légèrement au contact si vous souhaitez une saveur plus prononcée (optionnel : faites saisir 5 à 8 minutes sur feu vif sans ajouter d’huile puis déglacez avec un peu d’eau), puis empilez autour les carottes, les pommes de terre, le poireau, la branche de céleri, l’oignon piqué d’ail, la feuille de laurier et les grains de poivre dispersés pour libérer progressivement leurs arômes.
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3
Versez doucement l’eau froide jusqu’à couvrir l’ensemble des ingrédients d’environ 2 cm pour permettre une extraction progressive des sucs; portez lentement à frémissement sur feu moyen afin d’éviter une ébullition violente qui troublerait le bouillon; lorsque de petites bulles apparaissent, réduisez immédiatement le feu pour atteindre un mijotage très doux, manifeste par un léger mouvement de surface.
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4
Dès l’apparition d’un frémissement, écumez la surface à l’aide d’une écumoire pour retirer les impuretés et obtenir un liquide clair; couvrez partiellement la cocotte pour limiter l’évaporation tout en laissant échapper un peu de vapeur; poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 2 heures en vérifiant de temps en temps que le bouillon couvre toujours les ingrédients et en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.
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5
Goûtez et ajustez l’assaisonnement seulement en fin de cuisson : ajoutez la cuillère à café de sel, mélangez délicatement et laissez reposer 5 à 10 minutes hors du feu pour que les saveurs se stabilisent; contrôlez la cuisson en piquant la viande qui doit se détacher facilement et les légumes qui doivent être tendres sans se défaire complètement.
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6
Pour le service, dressez la viande en tranches épaisses ou effilochée selon la coupe, accompagnez des légumes entiers ou en quartiers dans des assiettes creuses et nappez généreusement de bouillon clair bien chaud; proposez à côté de la moutarde forte et des cornichons pour ceux qui aiment un contraste acidulé, et servez immédiatement afin de préserver les textures et les arômes.