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1
Lavez et séchez les légumes. Épluchez la carotte, puis taillez-la en tronçons de 4 à 5 cm. Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros quartiers réguliers. Nettoyez le poireau, retirez sa base terreuse, fendez-le si nécessaire et tronçonnez-le en morceaux de 4 cm. Épluchez l’oignon et enfoncez l’ail entier dans sa chair, sans le hacher.
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2
Choisissez une grande cocotte ou une marmite à fond épais. Déposez la viande au centre ; vous pouvez la saisir 5 à 8 minutes sur feu vif, sans huile, puis déglacer avec un peu d’eau. Disposez autour les carottes, les pommes de terre, le poireau, le céleri, l’oignon piqué d’ail, le laurier et le poivre.
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3
Versez doucement l’eau froide jusqu’à couvrir les ingrédients d’environ 2 cm. Portez à frémissement sur feu moyen, puis réduisez immédiatement le feu. Le liquide doit seulement bouger en surface, avec de petites bulles, sans bouillir vivement.
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4
Dès le frémissement, écumez la surface avec une écumoire. Couvrez partiellement la cocotte, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures. Vérifiez de temps en temps que le bouillon couvre toujours les ingrédients et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
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5
Goûtez le bouillon en fin de cuisson et ajoutez le sel avec parcimonie. Mélangez délicatement, puis laissez reposer 5 à 10 minutes hors du feu. La viande doit se détacher facilement sous la pointe du couteau et les légumes être tendres sans se défaire complètement.
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6
Dressez la viande en tranches épaisses ou effilochez-la selon la coupe. Répartissez les légumes entiers ou en quartiers dans des assiettes creuses, puis nappez de bouillon clair bien chaud. Proposez la moutarde forte et les cornichons à part, et servez immédiatement.